Đồ hộp quả là những sản phẩm thực phẩm công nghiệp được chế biến từ rau quả và qua quá trình đóng gói để tăng thời gian bảo quản đồng thời cũng tăng tính thẩm mỹ của sản phẩm giúp cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.

Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp...

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã

làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.

-------------------------------------------------

Mục lục

Lời mở đầu

Chương 1: Tổng quan

1.1 Sơ lược về đồ hộp quả

1.1.1 Khái niệm

1.1.2 Phân loại

1.2 Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay

Chương 2: Nguyên liệu

2.1 Tổng quan chanh dây

2.1.1 Giới thiệu

2.1.2 Mô tả đặc điểm

2.1.3 Thành phần hóa học

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng

2.1.5 Độc tố

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Nước

2.2.2 Đường

2.2.3 Phụ gia

Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất Nectar, Bột và Mứt đông chanh dây

3.1 Quy trình sản xuất puree

3.2 Quy trình sản xuất Nectar, Bột, Mứt đông chanh dây từ puree

3.2.1 Quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree

3.2.2 Quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree

3.2.3 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree

3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất puree chanh dây

3.3.1 Chọn lựa – phân loại

3.3.2 Rửa

3.3.3 Tách ruột quả

3.3.4 Chỉnh pH

3.3.5 Ủ enzym

3.3.6 Chà

3.4 Thuyết minh quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree

3.4.1 Phối trộn

3.4.2 Đồng hóa

3.4.3 Tiệt trùng UHT

3.4.4 Rót sản phẩm

3.4.5 Bảo ôn

3.5 Thuyết minh quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree

3.5.1 Lọc

3.5.2 Phối trộn

3.5.3 Cô đặc

3.5.4 Sấy phun

3.5.5 Hoàn thiện

3.5.6 Đóng gói

3.6 Thuyết minh quy trình sản xuất Mứt đông chanh dây từ puree

3.6.1 Phối trộn

3.6.2 Cô đặc

3.6.3 Rót bao bì

3.6.4 Bảo ôn

Chương 4: Sản phẩm

4.1 Nectar chanh dây

4.1.1 Một số hư hỏng thường gặp của Nectar chanh dây

4.1.2 Chỉ tiêu chất lượng

4.2 Bột chanh dây

4.2.1 Một số hư hỏng thường gặp của Bột chanh dây

4.2.2 Chỉ tiêu chất lượng

4.3 Mứt đông chanh dây

4.3.1 Một số hư hỏng thường gặp của Mứt đông chanh dây

4.3.2 Chỉ tiêu chất lượng

Chương 5: Ứng dụng thành tựu công nghệ trong sản xuất các sản phẩm từ chanh dây

Chương 6: Tài liệu tham khảo

----------------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào - Trường ĐHBK TPHCM