Lời mở đầu .. .. .. .. .2

Mục lục .. .. .. .. 3

Danh mục hình .. .. .. 4

Danh mục bảng .. .. .. ..5

A. Tổng quan về sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn .. .. .6

I. Giới thiệu chung về thực phẩm dạng bán rắn .. .. 6

II. Một số sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn tr ên thị trường .. ..7

1. Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng nhũ t ương .. ..7

2. Các sản phẩm dạng bán rắn có độ đặc .. .. ..11

3. Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng có t ạo gel .. .12

III. Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài quan trọng của sản phẩm TP dạng bán rắn . 14

1. Các đặc tính cấu trúc .. .. ..15

2. Các yếu tố vẻ bề ngoài .. .. ..15

B. Tổng quan các yếu tố công nghệ ảnh h ưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài của sản phẩm thực

phẩm dạng bán rắn .. .. .. .16

I. Nguyên liệu .. .. .. 16

1. Chất béo .. .. .. .16

2. Protein .. .. .. .17

3. Chất nhũ hóa .. .. .. 18

4. Chất tạo đặc, tạo gel .. .. 19

II. Các quá trình xử lý .. .. .. ..21

1. Phối trộn .. .. .. .21

2. Kết tinh chất béo .. .. .. 22

3. Đồng hóa .. .. .. 24

3. Đồng hóa .. .. .. 24

4. Đông tụ casein .. .. .. 24

C. Các yếu tố ảnh hưởng đén cấu trúc và vẻ bề ngoài của một số sản phẩm thực phẩm dạng

bán rắn .. .. .. .. 25

I. Yaourt .. .. .. ..25

1. Quy trình công nghệ .. .. ..25

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoải của sản phẩm 26

2.1 Chuẩn bị nguyên liệu sữa .. .. ..26

2.2 Điều kiện lên men .. .. .30

2.3 Xử lí sau lên men .. .. ..31

II. Mayonnaise .. .. .. .32

1. Quy trình công nghệ .. .. ..32

2. Các đặc điểm của sản phẩm .. .. 33

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoải của sản phẩm 34

3.1 Nguyên liệu .. .. .. 34

3.2 Qui trình .. .. .. ..36

Kết luận .. .. .. .. .38

Tài liệu tham khảo .. .. .. .39