Trong chế độ ăn hàng ngày của chúng ta , một trong những thành phần dinh dưỡng không thể thiếu là protein . Protein là một hợp chất rất phổ biến trong các nguyên liệu và sản phẩm , thực phẩm .Trong thực phẩm protein tồn tại ở trạng thái rắn ,có thể ở trạng thái gần như thuần nhất trong một số sản phẩm này nhưng lại ở dạng hỗn hợp với các hợp phần khác trong một số thành phẩm khác . Có những thực phẩm protein là thành phần chính trong nhiên liệu ,có những thực phẩm protein thêm vào với vai trò là phụ gia .Thành phần dinh dưỡng cung cấp protein hàng ngày phần lớn là thịt (bò , heo , gà…v.v.) , các loại rau .Bên cạnh đó một nguồn thực phẩm chứa lượng protein không kém , đồng thời chúng rất dể hấp thụ và tiêu hoá , và đang là một trong những loại thức ăn có giá trị kinh tế hiện nay, đó chính là thịt cá và một số loài thủy sản .

Ngày nay ngành nuôi trồng , chế biến cá và thủy sản đang là một trong những ngành rất phát triển ở nước ta . Do đó tài liệu này sẽ cung cấp cho chúng ta có được những kiến thức sâu sắc về protein trong cá và một số loài thủy sản là một trong những thành phần dinh dưỡng chính mà các nhà sàn xuất quan tâm hàng đầu trong quá trình chế biến và bảo quản cá và thủy sản .Nội dung của tài liệu này gồm có:

+ Các loại protein trong cá và thủy sản . Cấu trúc của từng loại protein trong cá và thủy sản . Giá trị dinh dưỡng của từng loại protein trong cá và thủy sản . những đặc tính của từng loại protein cần chú ý trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm thực phẩm từ cá và thủy sản

+Tính năng công nghệ của protein cá và một số loài thủy sản, cũng như khả năng chuyển hoá của các chất trong điều kiện tự nhiên cũng như trong các quá trình công nghệ

+Sơ lược về quá trình chế biến một số sản phẩm từ cá và thủy sản (sản xuất các sản phẩm từ surimi , quá trình sản xuất nước mắm . .v. v..)

Nội dung tài liệu rõ ràng ,dể hiểu, được trình bày ngắn gọn ,súc tích .

Tài liệu này có thể được sử dụng rộng rải cho các bạn đang học chuyên sâu về nghành công nghệ thực phẩm , công nghệ hoá học , công nghệ sinh học .

-------------------------------------------

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

I/CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN

1.Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein

2.Cấu trúc phân tử protein:

a/Cấu trúc bậc một

b/Cấu trúc bậc hai

c/Cấu trúc bậc ba

d/Cấu trúc bậc bốn

II.VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG VÀ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1.Vai trò sinh học của protein

2.Giá trị dinh dưỡng trong protein

3. Vai trò của p trong chế biến công nghệ thực phẩm

4. Nguồn protein

III/TỔNG QUAN VỀ NGUỒN PROTEIN CÁ VÀ THỦY SẢN

IV. PHÂN LOẠI PROTEIN TRONG CÁ VÀ THUỶ SẢN

1/ Protein cấu trúc

a) Myosin

b) Actin

c) Troponin

d) Tropomyosin

e) Actomyosin

2 /Protein của khung mạng( mô liên kết)

a) Collagen

b) Elastin

3 /Protein chất cơ

a. Enzyme

b. Myoglobin

V/TÍNH NĂNG CÔNG NGHỆ CỦA PROTEIN CÁ VÀ THỦY SẢN

1-Tính hydrat hóa của protein

2.Tính hòa tan của protein

3.Sự biến tính

4.Khả năng tạo gel

5.Khả năng tạo nhũ

6.Khả năng tạo bọt

7.Khả năng hấp phụ

8.Khả năng tạo sợi

VI/CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỦY SẢN-CÁ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỦY SẢN-CÁ

TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

1. Khử nước của sản phẩm cá,thủy sản-sản phẩm thô:

1.1 Các phương pháp làm khô sản phẩm

1.2 Biến đổi hóa học của thủy sản-cá khi sấy khô

1.3.Biến đổi của thuỷ sản- cá khi sấy ở nhiệt độ cao

2.Quá trình tự chín của cá và thuỷ sản phơi khô

LỜI KẾT THÚC

Tài liệu tham khảo

----------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh NGuyệt - Trường ĐHBK TPHCM