Chocolate là một sản phẩm được sản xuất từ rất lâu. Nhờ có các hương vị đăc trưng, sản chocolate nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng và nhân rộng ra khắp thế giới. Ngày nay, không ở bất kỳ châu lục nào mà người ta không biết đến chocolate.

Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất chocolate không ngừng được cải tiến. Nhiều phương pháp sản xuất mới ra đời, giúp làm tăng năng suất của quá trình, chất lượng của sản phẩm. Bên cạnh đó là sự đa dạng của các chủng loại chocolate về thành phần cũng như hình thức, mẫu mã bên ngoài để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Nhận thấy ngành công nghiệp sản xuất chocolate sẽ ngày càng phát triển trong tương lai, bài đồ án này sẽ

đi vào tổng quan về các sản phẩm chocolate. Tôi hi vọng là với cái nhìn tổng quan này, ngành công nghiệp chocolate của nước nhà sẽ có hướng phát triển phù hợp, thu lại nguồn lợi nhuận cao.

--------------------------------------------------

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

1. Sơ lược về Chocolate

1.1 Lịch sử về chocolate

1.2 Các loại chocolate

1.3 Các sản phẩm chocolate phổ biến trên thế giới

2. Nguyên liệu để sản xuất chocolate

2.1 Bơ ca cao

2.1.1 Tính chất của bơ ca cao

2.1.2 Phân loại bơ ca cao

2.1.3 Chất lượng của bơ ca cao

2.2 Ca cao khối

2.2.1 Tính chất của ca cao khối

2.2.2 Chất lượng của ca cao khối

2.3 Đường

2.4 Sữa

2.5 Phụ gia

3. Quy trình công nghệ

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chocolate 1

3.2 Sơ đồ sản xuất chocolate 2

3.3 Giải thích quy trình 1

3.3.1 Nhào trộn

3.3.2 Nghiền

3.3.3 Đảo trộn nhiệt

3.3.4 Làm dịu

3.3.5 Rót khuôn

3.3.6 Bao gói

3.4 Giải thích quy trình 2

3.4.1 Nghiền riêng biệt

3.5 So sánh 2 quy trình

4. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, công nghệ của sản phẩm chocolate

4.1 Chất béo

4.2 Hàm ẩm

4.3 Chất nhũ hóa

5. Hiện tượng nở hoa của các sản phẩm chocolate

5.1 Nở hoa đường

5.1.1 Nguyên nhân gây nở hoa đường

5.1.2 Cách khắc phục hiện tượng nở hoa đường

5.2 Nở hoa chất béo

5.2.1 Nguyên nhân gây nở hoa chất béo

5.2.2 Cách khắc phục hiện tượng nở hoa chất béo

6. Sản phẩm chocolate và sức khỏe

6.1 Giá trị dinh dưỡng của chocolate

6.2 Tác động có lợi của chocolate lên sức khỏe con người

6.2.1 Tác dụng lên tim mạch

6.2.2 Tác dụng trên não

6.2.3 Chống sâu răng

6.2.4 Giảm huyết áp

6.2.5 Chống mệt mỏi

6.2.6 Tác động đến hoạt động tình dục

TÀI LIỆU THAM KHẢO

---------------------------------------------------------

GVHD: ThS Châu Trần Diễm Ái - Trường ĐHBK TPHCM