Luận văn dài 61 trang:

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ I

TÓM LƯỢC II

MỤC LỤC .IV

DANH SÁCH BẢNG VI

DANH SÁCH HÌNH . VII

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1

1.1 TỔNG QUAN 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2

2.1.1 Chanh dây 2

2.1.2 Mật ong 5

2.1.3 Đường 9

2.2 CƠ SỞ CỦA SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ .10

2.2.1 Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả 10

2.2.2 Nguyên lý cơ bản của chế biến trái cây đóng hộp .10

2.2.3 Quan hệ giữa vi sinh vật và thực phẩm đóng hộp .10

2.2.4 Cơ sở lý luận của thanh trùng đồ hộp 13

2.2.5 Động học của quá trình vô hoạt vi sinh vật .14

2.2.6 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt .16

2.2.7 Chọn chế độ thanh trùng 19

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 21

3.1.1 Địa điểm .21

3.1.2 Thời gian 21

3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất .21

3.1.4 Dụng cụ và thiết bị .21

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .21

3.2.1 Qui trình chế biến

3.2.2 Phương pháp phân tích 22

3.3 NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .23

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm .23

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ mật ong sử dụng đến chất lượng sảnphẩm. .24

3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. 24

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .26

4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU .26

4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .26

4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MẬT ONG SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 28

4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG .29

4.4.1 Đồ thị biểu diễn quá trình thanh trùng 29

4.4.2 Các thông số động học của quá trình thanh trùng và giá trị thanh trùng .31

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37

5.1 KẾT LUẬN 37

5.2 ĐỀ NGHỊ .38

TÀI LIỆU THAM KHẢO .39 .