Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, từ đầu thế kỷ 19, các loại thực phẩm chế biến được bỏ vào hộp với thời hạn sử dụng sản phẩm dài đã bắt đầu xuất hiện. Vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, ngành công nghiệp đồ hộp đã phát triển mạnh trên thế giới và hiện nay đã có trên 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau mà nổi tiếng là các sản phẩm của các nước Mỹ, Hà Lan, Italia, Pháp, Nhật …

Ở Việt Nam, từ sau năm 1954, Liên xô đã giúp xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp ở miền Bắc tại Hà Nội, Hải Phòng, ….Ở miền Nam, mãi đến những năm 1970 mới bắt đầu xuất hiện một số nhà máy đồ hộp. Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị. Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp...Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang ...

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng, góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học phát triển nên đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn...

----------------------------------

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về nguyên liệu

1.1.1 Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam

1.1.2 Thành phần và tính chất của Cá Mòi

1.2 . Giới thiệu về sản phẩm Cá mòi sốt cà chua đóng hộp

1.2.1 Nguyên liệu cho quá trình chế biến

1.2.2 Sản phẩm Cá Mòi sốt cà chua đóng hộp

CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIA

2.1 Purre cà chua

2.2 Dầu thực vật

2.3 Đường

2.3.1 Tiêu chuẩn TCVN 6958: 2001

2.3.2 TCVN 7270:2003

2.4 Muối ăn

2.5 Nước

2.6 Bột ngọt

2.7 Gia vị

2.8 Chất chống oxy hóa

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ

3.2.1 Nguyên liệu

3.2.2 Rã đông

3.2.3 Phân loại

3.2.4 Cắt cá

3.2.5 Rửa

3.2.6 Xếp hộp

3.2.7 Hấp

3.2.8 Rót nước sốt

3.2.9 Ghép mí

3.2.10 Tiệt trùng và làm nguội

3.2.11 Dán nhãn

3.2.12 Bảo ôn

CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Tính khối lượng nguyên liệu Cá

4.2 Tính khối lượng nước sốt và nguyên liệu phụ

CHƯƠNG 5 CHỌN THIẾT BỊ

5.1 Thiết bị chính

5.1.1 Thiết bị rã đông

5.1.2 Thiết bị phân loại

5.1.3 Thiết bị cắt cá

5.1.4 Thiết bị rửa cá

5.1.5 Thiết bị xếp hộp

5.1.6 Hấp

5.1.7 Máy Chiết rót sốt cà chua

5.1.8 Máy Ghép mí

5.1.10 Thiết bị dán nhãn Decan tự động

5.2 Thiết bị phụ

5.2.1 Băng tải nhập liệu,tháo liệu

5.2.2 Thùng vận chuyển

5.2.3 Một số thiết bị khác

CHƯƠNG 6 : CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG

6.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy

6.1.1 Nguyên tắc khi chọn địa điểm xây dựng phân xưởng

6.1.2 Chọn địa điểm đặt nhà máy

6.2 Kết cấu xây dựng

6.2.1 Nền

6.2.2 Tường

6.2.3 Trần nhà

6.2.4 Cửa

6.3 Bố trí mặt bằng

6.3.1 Chọn diện tích

6.3.2 Bố trí phân xưởng (hình vẽ)

6.4 Dự kiến số công nhân

6.4.1 Số công nhân thực tế

6.4.2 Số công nhân dự trữ

6.4.3 Vậy tổng số công nhân là

CHƯƠNG 7 TÍNH ĐIỆN NƯỚC

7.1 Tính điện

7.1.1 Tính cho thiết bị

7.1.2 Tính cho điện chiếu sáng

7.2 Tính nước

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Nội dung: file đồ án dạng .doc + bản vẽ dây chuyền. mặt bằng,phân xưởng bố trí thiết bị

---------------------------------------------

GVHD: ThS Châu Trần Diễm Ái - BK TPHCM