Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%/năm). Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo. Hiện nay khu vực châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm. Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, cơ cấu dân số trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng khá cũng khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo. Theo ước tính của BMI, sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2010 sẽ đạt khoảng 100.400 tấn. Dự kiến tăng trưởng về doanh số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số 5,43% và 6,12% của năm 2009 và 2010.

Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều hơn. Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam được tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi đã tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân dân. Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng trong nước cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội vì thế cũng được tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt. Ngoài ra, hàng loạt những lùm xùm xung quanh việc bánh kẹo ngoại “dởm”, bánh kẹo mác ngoại chất lượng khó kiểm chứng, không đảm bảo chất lượng tràn lan, khiến người tiêu dùng quay lưng với những sản phẩm “bắt mắt nhưng khó kiểm chứng”. Về phía mình, các doanh nghiệp trong nước đã chủ động nâng cao vị thế cạnh tranh và tìm lời giải cho bài toán về chất lượng, xuất xứ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh kẹo ngoại mà người tiêu dùng đang e ngại bằng chính sự đầu tư nghiêm túc, tạo bước đột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì và đưa ra nhiều sản phẩm mới phục vụ thị trường. Thêm vào đó bánh kẹo nước ngoài hầu hết giá đều rất cao so với hàng Việt, trong khi chất lượng chỉ tương đương hàng nội .

----------------------------------------

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 - LẬP LUẬN KINH TẾ.

1.1.Khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo.

1.2.Tiềm năng của thị trường kẹo.

1.3.Tăng trưởng kinh tế và phát triển kinh tế.

1.4.Phân tích SWOT ngành Bánh kẹo

1.5.Triển vọng phát triển ngành

1.6.Lựa chọn năng suất

1.7.Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy/phân xưởng

CHƯƠNG 2 – TỔNG QUAN.

2.1.Đại cương về kẹo

2.1.1.Lịch sử về kẹo

2.1.2.Phân loại kẹo

2.1.3.Giá trị dinh dưỡng của kẹo

2.1.4.Kẹo mềm

2.2.Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm

2.2.1.Chất ngọt

2.2.1.1.Saccharose

2.2.1.2.Mật tinh bột

2.2.1.3.Isomalt

2.2.2.Nước

2.2.3.Sữa

2.2.4.Chất béo

2.2.5.Phụ gia tạo cấu trúc

2.2.5.1.Albumin

2.2.5.2.Gelatin

2.2.5.3.Keo pectin

2.2.6.Axit hữu cơ

2.2.6.1.Axit citric

2.2.6.2.Axit tactric

2.2.6.3.Axit malic

2.2.6.4.Axit ascorbic

2.2.7.Hương liệu

2.2.7.1.Tinh dầu

2.2.7.2.Vanilin

2.2.8.Màu thực phẩm

CHƯƠNG 3 – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

3.1.Nguyên lý sản xuất kẹo mềm

3.2.Qui trình công nghệ

3.3.Giải thích quy trình

3.3.1.Ngâm gelatin

3.3.2.Hòa tan gelatin

3.3.3.Lọc

3.3.4.Hòa siro

3.3.5.Gia nhiệt sơ bộ

3.3.6.Nấu kẹo

3.3.7.Phối trộn-Làm nguội

3.3.8.Quật kẹo

3.3.9.Tạo hình: phương pháp lăn-vuốt-dập

3.3.9.1.Lăn

3.3.9.2.Vuốt

3.3.9.3.Dập

3.3.10.Làm nguội

3.3.11.Phân loại

3.3.12.Bao gói

CHƯƠNG 4 – TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.

4.1.Chọn thành phần nguyên liệu và sản phẩm

4.2.Tính cân bằng vật chất cho một phần đường

4.3.Khối lượng nguyên liệu sử dụng để sản xuất được 2000 Kg kẹo trong 1 ngày

CHƯƠNG 5 – LỰA CHỌN THIẾT BỊ.

5.1.Thiết bị hòa tan siro

5.2.Thiết bị nấu

5.3.Thiết bị phối trộn-làm nguội

5.4.Thiết bị quật kẹo

5.5.Thiết bị lăn-vuốt-dập-làm nguội

5.6.Thiết bị bao gói

CHƯƠNG 6 – TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG.

6.1. Tính hơi để hòa tan siro

6.2.Tính hơi dùng để gia nhiệt sơ bộ

6.3.Tính hơi dùng để nấu kẹo

6.4.Chọn nồi hơi

CHƯƠNG 7 – TÍNH ĐIỆN, NƯỚC.

7.1.Tính nước

7.2.Tính điện tiêu thụ

CHƯƠNG 8 – AN TOÀN LAO ĐỘNG.

CHƯƠNG – MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Nội dung: file đồ án dạng .doc + bản vẽ mặt bằng,phân xưởng sản xuất,thiết bị

------------------------------------------------

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà - BK TPHCM