Trong tự nhiên không có sản phẩm nào mà thành phần dinh dưỡng lại có thể kết hợp một cách hài hoà như sữa. Sau sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất, trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, một số khoáng chất và vitamin rất cần thiết với nhu cầu trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Việc chế biến sữa bò không chỉ tạo ra các sản phẩm thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với dinh dưỡng của con người, nhất là với trẻ em, người già và người bệnh, mà còn mang lại nguồn lợi kinh tế hết sức to lớn. Do không ngừng đổi mới về công nghệ cũng như trang thiết bị hiện đại, ngành công nghiệp chế biến sữa ở Việt Nam đã phát triển rất mạnh mẽ trong những năm qua và đã đáp ứng được một phần nhu cầu tiêu dùng của cộng đồng. Sự đi lên của ngành công nghiệp chế biến sữa là động lực để phát triển ngành chăn nuôi bò sữa, một trong những ngành tạo ra thu nhập tương đối cao cho người nông dân Việt Nam. Nước ta hoàn toàn có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành này nhưng để ngành chăn nuôi bò sữa thật sự là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước thì sự phát triển các ngành công nghiệp chế biến sữa phải đi trước một bước.

Ngày nay, các sản phẩm từ sữa bò hết sức đa dạng và phong phú. Từ sữa bò người ta đã sản xuất, chế biến vô vàn các sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau. Tuy nhiên, tùy thuộc vào mục đích sử dụng và lợi ích riêng của mỗi sản phẩm mà mức độ tiêu thụ của chúng trên thị trường cũng không giống nhau. Chất lượng cuộc sống của người tiêu dùng ngày càng được nâng cao nên nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm dinh dưỡng ngày càng tăng. Người tiêu dùng có xu hướng đòi hỏi cao hơn về tính phù hợp, sử dụng sản phẩm không những ngon, bổ mà còn phù hợp với thể trạng và túi tiền. Hiện nay, trong các sản phẩm từ sữa như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, sữa lên men,…, thì sữa cô đặc là dòng sản phẩm tiện ích và chiếm tỷ trọng cao nhất trong cơ cấu doanh thu trong nước của các công ty sản xuất, chế biến sữa.Theo báo cáo thường niên năm 2007 của Công ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk, dòng sữa đặc đã tăng trưởng doanh thu lên 38%, vượt qua sữa bột và trở thành nhóm sản phẩm có doanh thu cao nhất. Với ưu thế là sản phẩm lâu đời nhất, quen thuộc với nhiều thế hệ người tiêu dùng, sản phẩm sữa đặc có đường chiếm thị phần tương đối cao trên thị trường (như Vinamilk chiếm 79% thị phần toàn thị trường năm 2007). Hiện nay, sản phẩm sữa đặc có đường có mức tiêu thụ lớn bởi mục đích sử dụng của nó hết sức rộng lớn. Sữa đặc có đường không chỉ được sử dụng làm chất tạo ngọt, mà còn được dùng làm nguyên liệu để bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm khác góp phần đa dạng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan như: uống cà phê, pha cocktail trái cây,…Tại những vùng nông thôn và những vùng có phần lớn dân cư có thu nhập thấp, người tiêu dùng chủ yếu dùng sữa này để uống. Từ những điều đã nói ở trên cho thấy rằng dòng sản phẩm sữa đặc nói chung, sữa đặc có đường nói riêng đang có nhiều tiềm năng phát triển và mang lại lợi nhuận cao cho ngành công nghiệp chế biến sữa.

----------------------------------------------------------

MỤC LỤC

Danh mục từ viết tắt

Danh mục bảng

Danh mục hình

Lời mở đầu

Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

1.1 Tiềm năng phát triển ngành chế biến sữa ở Việt Nam

1.1.1 Về nguyên liệu sữa bò

1.1.2 Về thị trường tiêu thụ

1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy

1.2.1 Nguồn nguyên liệu

1.2.2 Cơ sở hạ tầng

Chương 2: Tổng quan về sản phẩm và nguyên liệu sản xuất

2.1 Sản phẩm

2.1.1 Sữa cô đặc

2.1.2 Sữa cô đặc có đường saccharose

2.2 Bảo quản sản phẩm

2.3 Nguyên liệu sản xuất

2.3.1 Sữa bò tươi

2.3.2 Bột sữa gầy

2.3.3 Chất béo khang từ sữa

2.3.4 Đường saccharose

2.3.5 Đường lactose

2.3.6 Dầu thực vật

2.3.7 Phụ gia

2.3.8 Nước sản xuất

Chương 3: Công nghệ chế biến sữa đặc có đường

3.1 Quy trình công nghệ

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1 Chuẩn hóa

3.2.2 Thanh trùng

3.2.3 Đồng hóa

3.2.4 Cô đặc

3.2.5 Làm nguội và cấy mầm tinh thể

3.2.6 Kết tinh lactose

3.2.7 Rót lon và đóng nắp

Chương 4: Cân bằng vật chất

4.1 Các thông số tính toán

4.2 Cân bằng vật chất

Chương 5: Tính toán và lựa chọn thiết bị

5.1 Lịch làm việc của phân xưởng

5.2 Tính chọn thiết bị chính

5.2.1 Thiết bị gia nhiệt

5.2.2 Thiết bị phối trộn

5.2.3 Hệ thống thanh trùng

5.2.4 Thiết bị đồng hóa

5.2.5 Thiết bị cô đặc

5.2.6 Bồn kết tinh

5.3.7 Thiết bị rót

5.3 Tính chọn thiết bị phụ

5.3.1 Bồn trữ lạnh

5.3.2 Bồn chứa syrup saccharose

5.3.3 Bồn trung gian chứa sữa sau cô đặc

5.3.4 Bồn chứa mầm lactose

5.3.5 Bồn chứa lecithine

5.3.6 Cyclon chứa bột sữa gầy

5.3.7 Thiết bị CIP

5.4 Tính và chọn bơm

Chương 6: Cung cấp năng lượng – nước

6.1 Hơi

6.2 Điện

6.3 Nước

Chương 7: Kiến trúc xây dựng

7.1 Chọn diện tích xây dựng

7.2 Thiết kế mặt bằng phân xưởng

Chương 8: An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

8.1 An toàn lao động

8.2 Phòng cháy chữa cháy

Chương 9: Vệ sinh công nghiệp

9.1 Vệ sinh nguyên liệu – sản phẩm

9.2 Vệ sinh thiết bị máy móc

9.3 Vệ sinh phân xưởng

Chương 10: Xử lý nước thải

10.1 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải

10.2 Thuyết minh quy trình xử lý nước thải

Kết luận

Tài liệu tham khảo

-----------------------------------------------------

GVHD: ThS Châu Trần Diễm Ái - Trường ĐHBK TPHCM