Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Để có một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết.

Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta.

Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.

Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp.

Vì vậy, đồ án này sẽ đề cập tới việc thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép dứa dạng trongvới năng suất 2 triệu lít/năm.

------------------------------------------------------

MỤC LỤC

Lời mở đầu

Chương 1: Tìm hiểu về sản phẩm nước dứa

1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

1.2 TỒNG QUAN VỀ DỨA

1.2.1 Phân loại

1.2.2 Đặc điểm

1.2.3 Các sản phẩm từ dứa

1.3 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

1.4 TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT - GIÁ THÀNH

1.5 TÌM HIỂU VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT

Chương 2: Nguyên liệu – sản phẩm

2.1 DỨA

2.2 NƯỚC

2.3 ĐƯỜNG

2.4 PHỤ GIA

Chương 3: Quy trình công nghệ

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1.2.1 Chọn lựa- Phân loại

3.1.2.2 Cắt cuống, chồi ngọn

3.1.2.3 Rửa

3.1.2.4 Tách lõi, vỏ

3.1.2.5 Ngiền xé

3.1.2.6 Ủ enzyme

3.1.2.7 Ép

3.1.2.8 Gia nhiệt

3.1.2.9 Lọc

3.1.2.10 Phối trộn

3.1.2.11 Rót nóng, ghép mí

3.1.2.12 Thanh trùng

3.1.2.13 Bảo ôn

3.2 SẢN PHẨM

Chương 4: Tính cân bằng vật chất – năng lượng

4.1 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1.1 Các thông số tính toán

4.1.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu

4.1.3 Tính cân bằng vật chất thep năng suất của nhà máy

4.2 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup

4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn

4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng

4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng

Chương 5: Tính chọn thiết bị

5.1 TÍNH CHỌN THIẾT BỊ

5.1.1 Băng tải con lăn

5.1.2 Thiết bị ngâm rửa xối

5.1.3 Thiết bị tách lõi, vỏ

5.1.4 Thiết bị nghiền xé

5.1.5 Thiết bị ủ enzyme

5.1.6 Thiết bị ép

5.1.7 Thiết bị gia nhiệt

5.1.8 Thiết bị lọc

5.1.9 Thiết bị nấu syrup

5.1.10 Thiết bị phối trộn

5.1.11 Thiết bị rót lon

5.1.12 Bơm

5.1.13 Thiết bị thanh trùng

5.2 TÍNH THỜI GIAN LÀM VIỆC

5.2.1 Kho chứa bao bì, thành phẩm

5.2.2 Kho chứa nguyên liệu chính

5.2.3 Kho chứa nguyên liệu phụ

Chương 6: Tính điện – nước

6.1 TÍNH NƯỚC

6.2 TÍNH ĐIỆN

6.2.1 Điện động lực

6.2.2 Điện dân dụng

PHỤ LỤC

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

----------------------------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền - Trường ĐHBK TPHCM