NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

MỤC LỤC

Nội dung Trang

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH SÁCH HÌNH viii

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1. Khái quát về thực phẩm đóng hộp 3

2.2. Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 3

2.2.1. Khái quát về sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 3

2.2.2. Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 3

2.2.2.1. Nguyên liệu cà chua 3

2.2.2.2. Nguyên liệu gan 5

2.2.2.3. Các phụ gia và gia vị 7

2.2.3. Kỹ thuật chế biến 9

2.2.3.1. Chế biến nước xốt cà chua 9

2.2.3.2. Chế biến gan 10

2.2.3.3. ia vị 11

2.3. Xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm đóng hộp 11

2.3.1. Mục đích của quá trình xử lý nhiệt 11

2.3.2. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp 12

2.3.2.1. Vi khuẩn 12

2.3.2.2. Nấm mốc 13

2.3.2.3. Nấm men 13

2.3.3. Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm 13

2.3.4. Xác định chế độ xử lý nhiệt 15

2.3.4.1. Hiệu quả tiệt trùng cần thiềt F z (F z lý thuyết) 16

T T

2.3.4.2. Hiệu quả tiệt trùng thực tế F z (F z thực tế) . 17

T T

2.4. Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp 18

2.5. Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thị 20

trường

2.6. Sơ lược về bao bì 21

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 23

3.2. Nguyên vật liệu và trang thiết bị sử dụng chế biến 23

23

3.2.1. Nguyên vật liệu

3.2.2.Thiết bị và dụng cụ 23

23

3.3. Phương pháp thực hiện

23

3.3.1. Phân tích các chỉ tiêu lí hoá lý

3.3.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến 24

3.3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 26

3.3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phư ơng pháp rán và hấp 26

đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

3.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đến 29

chất lượng sản phẩm

3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất 31

lượng và khả năng bảo quản sản phẩm.

3.3.3.4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 33

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu 34

4.2. Ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp đến chất lượng cảm

34

quan của sản phẩm.

4.3. Ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng và giá trị 37

cảm quan của sản phẩm.

4.4. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng 39

bảo quản sản phẩm.

4.5. Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời 41

gian bảo quản.

44

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

44

5.1. Kết luận

44

5.2. Đề nghị

46

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ CHƯƠNG

1. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl pc-1

2. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet pc-2

3. Xác định hàm lượng ẩm pc-3

4. Xác định acid tổng số pc-4

5. Xác định vitamin C pc-5

6. Môi trường dùng để kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí pc-6

7. Môi trường dùng để kiểm tra mật số E.Colif orm pc-7

8. Kết quả phân tích thống kê pc-8

TÓM LƯỢC

Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất được

chú trọng v tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quản

kéo dài của sản phẩm. Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp

hiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá và

thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,…

Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩm

là gan để chế biến, có thể phù hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa

hiện đại hoá của xã hội, được tiêu thụ rộng rải do tính thuận tiện, tiết kiệm và có

giá trị dinh dưỡng cao.

Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua” được

thực hiện với mục đích góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu gan phụ phẩm và

đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến.

Sản phẩm được khảo sát với nguồn nguyên liệu sử dụng là gan được xử

lý, làm sạch trước khi chế biến và cà chua ở dạng paste với thành phần bổ sung

gia vị là: 7% đường; 0,7% muối; 0,4% hành và tỏi; 4% quế và đinh hương; 0,5%

bột ngọt và 1% bột bắp.

Đề tài được thực hiện với các nội dung nghiên cứu chính như sau:

- Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản

phẩm.

- Xác định công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.

- Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản.

Kết quả nghiên cứu thu được như sau:

- Để sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, cấu trúc tốt tiến hành rán ngập trong

0

dầu ở nhiệt độ 160 C với thời gian 1,5 phút.

- Công thức phối chế giữa nước xốt cà chua : gan cá tra = 60% : 40% cho

sản phẩm đạt chất lượng về mặt cảm quan thích hợp nhất.

- Để sản phẩm đạt chất lượng về cảm quan, hóa lý và vi sinh và có thể

0

bảo quản được trong thời gian dài nên tiến hành ở nhiệt độ tiệt trùng 125 C trong

thời gian 25 phút.

- Sản phẩm sau thời gian bảo quản 45 ngày chất lượng vẫn ổn định chưa

có sự biến đổi.

Như vậy việc có thêm nhiều sản phẩm dạng đóng hộp khác là hết sức

cần thiết, đặc biệt nếu nguyên liệu được tận dụng từ nguồn phụ phẩm của quá

tr nh sơ chế để chế biến. Điều này không chỉ vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng hoá

thực phẩm thuỷ sản tiện dụng mà còn góp phần làm tăng lợi nhuận trong quá

tr nh phát triển ngành thuỷ sản.

Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề

Cùng với sự phát triển của đất nước, việc mở cửa giao lưu về kinh tế -

văn hoá với các nước trong khu vực và trên thế giới đã góp phần nâng cao mức

sống của người dân Việt Nam. Bên cạnh sự phát triển của nhiều ngành công

nghiệp, du lịch, thời trang… nhu cầu về sự đa dạng hoá thực phẩm càng trở nên

cấp thiết. Lúc ban sơ, con người chỉ cần ăn no mặc ấm nhưng khi mức sống

được nâng cao, người tiêu dùng đòi hỏi thực phẩm không chỉ đầy đủ chất dinh

dưỡng, an toàn cho sức khoẻ con người mà còn phải phong phú và đa dạng về

chủng loại lẫn mẫu mã.

Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với 3200 km bờ biển và

2

thềm lục địa rộng khoảng 1 triệu km , được thiên nhiên ưu đãi với nguồn nguyên

liệu thuỷ sản vô cùng đa dạng và phong phú. Tuy nhiên lâu nay Việt Nam chỉ

xuất khẩu chủ yếu là thuỷ sản dạng sơ chế, công nghiệp thực phẩm chưa được

quan tâm đúng mức về kỹ thuật công nghệ và trang thiết bị sản xuất, các phụ

phẩm của quá trình sơ chế chiếm tỷ lệ khá quan trọng. Với chất lượng dinh

dưỡng cao, phụ phẩm còn là nguồn nguyên liệu đáng lưu ý cho việc chế biến

thực phẩm.

Cá tra, cá basa là một trong những thế mạnh của An Giang với sản

lượng 170.000 ÷ 180.000 tấn, trên cả vùng ĐBSCL là 300.000 tấn (2004). Các

sản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa hiện đang rất đa dạng như chả giò basa, khô

basa, lạp xưởng basa, bao tử basa… thế nhưng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu

thị trường cũng như làm tăng giá trị kinh tế của loại nguyên liệu này. Do đó, việc

nghiên cứu thử nghiệm các dạng sản phẩm mới mà đặc biệt là tận dụng nguồn

phụ phẩm là vấn đề đang được quan tâm hiện nay.

Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất được

chú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quản

kéo dài của sản phẩm. Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp

hiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá và

thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,…

Như vậy việc có thêm nhiều sản phẩm dạng đóng hộp khác là hết sức

cần thiết, đặc biệt nếu nguyên liệu được tận dụng từ nguồn phụ phẩm của quá

trình sơ chế để chế biến. Điều này không chỉ vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng hoá

thực phẩm thuỷ sản tiện dụng mà còn góp phần làm tăng lợi nhuận trong quá

trình phát triển ngành thuỷ sản.

Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩm

là gan để chế biến, có thể phù hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa

hiện đại hoá của xã hội, được tiêu thụ rộng rải do tính thuận tiện, tiết kiệm và có

giá trị dinh dưỡng cao.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Xuất phát từ những yêu cầu trên, đề tài tập trung đi vào nghiên cứu một

số yếu tố sau:

- Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản.

phẩm.

- Xác định công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.

- Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản.