[FONT=Times New Roman]LỜI MỞ ĐẦU

Sử dụng enzyme trong sản xuất và đời sống là một vấn đề được các nhà khoa học và kỹ thuật chú ý từ lâu. Ngày nay, việc sử dụng này đã trở thành phổ biến ở nhiều nước và đã mang lại lợi ích kinh tế khá lớn.

Enzyme là chất xúc tác sinh học không chỉ có ý nghĩa cho quá trình sinh trưởng, sinh sản của thực vật mà nó còn đóng vai trò rất quan trọng trong chế biến thực phẩm, trong y học, trong kỹ thuật phân tích, trong công nghệ gen và bảo vệ môi trường.

Enzyme protease là nhóm enzyme thủy phân protein được ứng dụng rộng rãi trong quá trình sản xuất nước mắm ngắn ngày, trong công nghiệp thuộc da, trong công nghiệp sữa và phomat. Đặc biệt trong quá trình sản xuất bia, protease đóng vai trò rất quan trọng trong việc tăng nhanh quá trình sản xuất, tăng hiệu suất trích ly, thủy phân hoàn toàn các chất protein, làm giảm độ nhớt và làm triệt tiêu nguyên nhân làm đục bia.

Ngày nay, bia là loại đồ uống không thể thiếu đối với cuộc sống của con người. Bia là loại nước giải khát, có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme phong phú, kích thích tiêu hoá cho cơ thể con người.

Hiện nay, các nhà máy bia ở nước ta chưa chú ý tới việc sử dụng enzyme trong quá trình sản xuất. Xuất phát từ những lý do trên em chọn đề tài “Ứng dụng của enzyme protease trong sản xuất bia” với mong muốn những ứng dụng của enzyme này sẽ được sử dụng rộng rãi trong việc sản xuất bia nói riêng.

MỤC LỤC

Mở đầu

Chương 1: Tổng quan về enzyme protease

1. Tổng quan về enzyme protease

1.1. Giới thiệu chung

1.2. Đặc điểm và tính chất của protease vi sinh vật

1.3. Cấu trúc trung tâm hoạt động của protease

2. Nguồn thu nhận protease

3. Phương pháp thu nhận enzyme protease từ vi sinh vật

3.1. Tuyển chọn giống vi sinh vật cho enzyme protease có hoạt lực cao

3.2. Môi trường nuôi cấy vi sinh vật tổng hợp enzyme protease

3.2.1. Nguồn cacbon

3.2.2. Nguồn Nitơ

3.2.3. Nguồn các nguyên tố khoáng và các yếu tố kích thích sinh trưởng

3.3. Nuôi cấy thu nhận phế phẩm enzyme protease bằng phương pháp bề mặt

3.4. Thu nhận enzyme

3.4.1. Tách và làm sạch chế phẩm enzyme

4. Quy trình thu nhận enzyme protease từ chủng nấm mốc Asp.oryzae

4.1. Quy trình thu nhận

4.2. Thuyết Minh Quy Trình và đề xuất thiết bị

4.2.1. Lý do chọn chủng nấm mốc Asp.oryzae

4.2.2. Kỹ thuật nuôi cấy

4.2.3. Thu nhận sản phẩm

4.2.4. Đề xuất thiết bị

5. Tình hình nghiên cứu enzyme protease

5.1. Tình hình nghiên cứu enzyme protease trong nước

5.2. Vấn đề sản xuất enzyme protease trên thế giới

Chương 2: Đối tượng nghiên cứu và thiết bị

I. Đối tượng nghiên cứu

1.Giới thiệu nguyên liệu

1.1. Malt đại mạch

1.1.1. Vai trò của malt trong sản xuất bia

1.1.2. Thành phần cấu tạo của malt

1.1.3. Thành phần hoá học của malt

1.3.3. Các hợp chất chứa nitơ

1.3.4. Các hợp chất không chứa nitơ

1.3.5. Chất béo và lipid

1.3.6. Enzyme

1.3.7. Yêu cầu về chất lượng

1.2. Nguyên liệu thay thế đại mạch

1.2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu thay thế

1.2.2. Vai trò của nguyên liệu thay thế

1.2.3. Đặc tính của nguyên liệu thay thế

1.2.4. Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu thay thế

1.3. Nước

1.3.1. Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất bia

1.3.2. Nước sử dụng trong nhà máy bia

1.3.3. Yêu cầu chất lượng của nước đối với công nghệ sản xuất bia

1.4.1. Vai trò

1.4.2. Thành phần hoá học

1.5. Men bia

1.5.1. Vai trò

1.5.2. Lựa chọn chủng nấm men trong sản xuất bia

II. Thiết bị trong sản xuất bia.

1. Thiết bị.

2. Nguyên lý hoạt động

2.1. Sơ đồ thiết bị nhà nghiền

2.1.1. Nghiền gạo (Van V2, V7 đóng)

2.1.2. Nghiền malt (Van V1, V6 đóng)

2.1.3. Làm vệ sinh

2.2. Sơ đồ thiết bị nhà nấu

2.3. Sơ đồ hoạt động của khâu trộn màu và houlon

2.4. Quá trình lên men và lọc bia

2.5. Máy rửa chai

2.6. Máy chiết

2.7. Máy đóng nắp chai

2.8. Máy thanh trùng

2.9. Máy dán nhãn.

2.10. Máy in ngày sản xuất.

Chương 3 ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PROTEASE TRONG

SẢN XUẤT BIA

I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

II. Thuyết minh quy trình.

1. Xử lý nguyên liệu.

2. Nghiền nguyên liệu:

3. Nấu nguyên liệu:

4. Lọc tách bã malt.

5. Houblon hoá:

6. Lắng trong và làm lạnh.

7. Lên men chính.

8. Lên men phụ và tàng trữ bia non:

9. Lọc trong bia:

10. Ổn định bia sau khi lọc:

11. Chiết chai.

12. Thanh trùng.

KẾT LUẬN