Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.

Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ 7 việc phát triển đường mía ra đời tại Persia. Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á. Sau đó mía được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.

Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá.

(...)

LỤC LỤC

I. TỔNG QUAN

1. Lịch sử về kẹo

2. Sơ lượt về kẹo

2.1. Kẹo cứng

2.2. Kẹo mềm

3. Một số nguyên liệu để sản xuất kẹo

3.1. Chất ngọt

3.1.1 Saccharose

3.1.2. Đường nghịch đảo

3.1.3. Mạch nha

3.1.4. Isomalt

3.1.5. Sữa

3.1.6. Chất béo

3.2. Phụ gia tạo cấu trúc

3.2.1. Albumin

3.2.2. Gelatin

3.2.3. Keo pectin

3.2.4. Các chất tạo gel khác

3.3. Axit hữu cơ

3.3.1. Axit citric

3.3.2. Axit tactric

3.3.3. Axit malic

3.3.4. Axit ascorbic

3.4. Hương liệu

3.4.1. Tinh dầu

3.4.2. Vanilin

3.5. Màu thực phẩm

3.6. Các phụ gia khác

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1. Nguyên lý sản xuất kẹo mềm

2. Quy trình

3. Giải thích quy trình

3.1. Ngâm bột lòng trắng trứng

3.2. Tạo bọt

3.3. Hoà tan

3.4. Lọc

3.5. Gia nhiệt sơ bộ

3.6. Nấu kẹo

3.7. Đánh trộn

3.8. Làm nguội

3.9. Tạo hình

3.10. Bao gói

III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

IV . SẢN PHẨM

1. Chỉ tiêu hoá học

2. Chỉ tiêu cảm quan

3. Chỉ tiêu vi sinh vật

4. Chỉ tiêu hoá lý

V. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Số trang: 39 trang

------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

SVTH: Trường ĐHBK TPHC