Trái cây là nguồn thức ăn rất quan trọng cung cấp cho cơ thể con người glucid, vitamin và khoáng chất. Ở Việt Nam với điều kiện khí hậu nhiệt đới, đất đai màu mỡ rất thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và trái cây nói riêng nên sản lượng trái cây hàng năm rất lớn. Tuy nhiên, ngành công nghệ chế biến rau quả thì chưa phát triển ngang tầm so với tiềm năng của mình.

Trong đó dứa là một loại trái cây có lâu đời ở Việt Nam (có từ thế kỉ XVI). Dứa rất được ưa chuộng do rất dễ trồng và giá trị dinh dưỡng cao. Có rtấ nhiều sản phẩm chế biến từ dứa như: dứa nước đường, nước dứa cô đặc, nước dứa tươi, mứt dứa khô, rượu vang dứa, acid citric, cồn, dấm, bột dứa hòa tan, mứt đông dứa,… Trong các sản phẩm đó thì mứt đông dứa là một sản phẩm mới, rất được ưa chuộng trong và ngoài nước.

Mứt đông dứa là sản phẩm chế biến từ miếng, nước ép hay puree quả dứa nấu tạo đông với pectin. Mứt đông dứa có hương vị đặc trưng thường được ăn chung với bánh mì, trong khi uống trà hoặc trang trí bánh kem sinh nhật, nhân bánh ngọt…

Mục lục

Lời mở đầu

Chương 1: Tổng quan nguyên liệu sãn xuất jam dứa

1.1 Phân loại mứt đông

1.2 Giới thiệu nguyên liệu chính sản xuất mứt nhuyễn đông dứa

1.2.1 Quả dứa

1.2.2 Đường

1.3 Giới thiệu nguyên liệu phụ

1.3.1 Pectin

1.3.2 Acid citric

1.3.3 Acid benzoic và natri bennzoate

1.4 Sản phẩm jam dứa

1.4.1 Công nghệ sãn xuất jam dứa

1.4.2 Tiêu chuẩn của sản phẩm jam dứa

Chương 2: Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt nhuyễn đông dứa

2.1 Địa điểm đặt phân xưởng

2.2 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn đông dứa

2.3 Thuyết minh qui trình công nghệ

2.4 Tính cân bằng vật chất

2.5 Tính chọn thiết bị

2.6 Bố trí mặt bằng phân xưởng

2.7 Tính năng lượng

Chương 3: Kết luận

Tài liệu tham khảo

SVTH: trường ĐHBK TPHCM

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt