“If you are cold, tea will warm you. If you are too heated, it will cool you. If you are depressed, it will cheer you. If you are excited, it will calm you.”

(William E Gladstone)

Từ xưa đến nay, chè một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là đối với người Á Đông. Chè được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè. Bên cạnh chức năng giải khát, chè có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người. Thành phần caffein và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động. Chè còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư. Mặt khác, chè là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quí trong đời sống tinh thần của con người.

Chè truyền thống có thể chia thành ba loại chính là chè xanh, chè oolong và chè đen. Chè xanh là loại chè không lên men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy hoặc chần để ngăn quá trình lên men. Ngược lại, chè đen được lên men hoàn toàn, enzyme được tạo điều kiện tối ưu nhất đảm bảo quá trình lên men triệt để. Chè oolong là sản phẩm trung gian của hai loại chè trên, nó được tạo thành bằng cách lên men không hoàn toàn lá chè tươi.Mỗi loại chè có những tính chất cảm quan đặc trưng riêng về màu sắc, mùi, vị, và hương. Trong phạm vi đề tài này, chúng em xin tìm hiểu sâu về quy trình công nghệ sản xuất chè đen.

(...)

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH

I.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam

I.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới T9/2007

I.1.2 Sản xuất trong nước và xuất khẩu (T9/2007)

I.2 Đặc tính thực vật của cây chè

I.3 Thành phần hóa học của lá chè tươi

I.4 Chỉ tiêu chất lượng của chè nguyên liệu

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

III.1 Phương pháp truyền thống

III.1.1 Làm héo

III.1.2 Vò chè

III.1.3 Lên men

III.1.4 Sấy

III.1.5 Phân loại

III.1.6. Đóng bao

III.2 Phương pháp CTC

III.2.1 Làm héo

III.2.2 Vò chè

III.2.3 Quá trình CTC

III.2.4 Lên men

III.2.5 Sấy

III.2.6 Phân loại

IV. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

V. SẢN PHẨM

VI. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

VI.1 Quy trình sản xuất chè đen có xử lý tannase và zeolite (sáng chế bởi Matthew John Barret, Bedford, Mark Richard Birch, Timothy Graham Jones, Vương quốc Anh)

VI.2 Nghiên cứu về quá trình làm héo lạnh (Frezze- withering) trong công nghệ sản xuất trà đen ( Nghiên cứu của Thomas Muthumani, R.S. Senthil Kumar - UPASI Tea Research Foundation, Tea Research Institute, Nirar Dam B.P.O., Valparai 642 127, Coimbatore District, Tamil Nadu, India).

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Số trang: 64 trang

--------------------------------------------------------