Chiên là một quá trình xử lý thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao. Khi đó chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi chiên. Quá trình chiên được sử dụng rất phổ biến trong các bếp ăn gia đình và nhà hàng. Sản phẩm chiên từ lâu đã trở nên quen thuộc với mọi người.

Chất béo được sử dụng để chiên thực phẩm có thể là dầu thực vật, mỡ động vật, bơ magarine và shortening. Trong sản xuất công nghiệp, người ta chỉ sử dụng shortening để chiên thực phẩm. Ưu điềm của shortening so với các chất béo khác là mức độ oxy hóa thấp hơn trong quá trình bảo quản và chiên vì shortening chỉ chứa các acid béo no.

(...)

Mục lục

1. Cơ sở khoa học

1.1 Đánh giá chất lượng chất béo

1.2 Các loại dầu chiên

1.2.1 Dầu thực vật

1.2.2 Mỡ động vật

1.2.3 Shortening

1.2.4 Tính chất của dầu để chiên

2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện

3. Các biến đổi trong quá trình chiên

3.1 Các biến đổi của nguyên liệu

3.2 Các biến đổi của chất béo

4. Các yếu tố ảnh hưởng

5. Các phương pháp chiên

6. Các thiết bị chiên bề sâu

7. Các sản phẩm rau trái chiên

Tài liệu tham khảo

----------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh NGuyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM