Xử lý nhiệt là một quá trình quan trọng trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm trong những năm gần đây. Nhiệt góp phần kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, ức chế enzyme đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Một trong những yếu tố quan trọng khác của quá trình xử lý nhiệt là sự thay đổi về cấu trúc và mùi vị của thực phẩm từ đó tạo ra những dòng sản phẩm mới lạ và đặc trưng góp phần đa dạng hóa sản phẩm giúp người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn. Đặc biệt trong lĩnh vực rau trái có nguồn nguyên liệu rất phong phú, tuy nhiên để tăng giá trị và khai thác tiếm năng thì gần đây các nhà sản xuất đã tạo ra nhiều sản phẩm đa dạng có giá trị thương mại rất cao như mứt trái cây, jelly, jam, nước quả cô đặc ... Xử lý nhiệt là một quá trình không thể thiếu được trong các quy trình sản xuất đó, từ đó ta thấy việc tiếp cận tìm hiểu và ứng dụng các quá trình xử lý nhiệt là một trong những vấn đề rất cần thiết. Bài báo cáo xin giới thiệu một số quá trình cơ bản ứng dụng nhiệt trong ngành công nghệ rau quả.

Mục lục

I. Giới thiệu

II. Chần

2.1 Nguyên tắc

2.2 Mục đích

2.3 Biến đổi của nguyên liệu

2.4 Thiết bi và thực hiện

III. Chiên (dàn ý như trên)

IV. Sấy

V. Thanh trùng

VI. Cô đặc

VII. Sấy thăng hoa

Tài liệu tham khảo

SVTH: trường ĐHBK TPHCM

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt