Sấy thăng hoa (thực phẩm đông khô) là một phương pháp chế biến cao cấp nhất hiện nay.

Lịch sử về đông khô thực phẩm đã bắt đầu vào năm 1100 do người Incas ở Peru thực hiện bằng cách lợi dụng vị trí cao (4500m) của vùng núi Ande ở Nam Mỹ. Họ sử dụng vị trí cao này có không khí lạnh và áp suất thấp để đông lạnh thịt cũng như một số loại thực phẩm. Nhờ tác dụng của bức xạ mặt trời và áp suất thấp nên các sản phẩm thực phẩm sau khi bị đông giá liền có xu hướng bị đông khô. Người Incas của Peru đã sử dụng phương pháp chế biến đông khô thiên nhiên này trong nhiều thế kỷ. Các chế phẩm thực phẩm đã được bảo quản trong những”tâm bố”(một loại ba lô) của quân đội hành quân. Với những kết qủa sử dụng tốt đẹp của các sản phẩm thực phẩm đông khô thiên nhiên như vậy, cho nên những kho dự trữ sống về rau qủa có sức chứa đủ để nuôi sống 25-30 ngàn người đã được thay thế bằng đông khô thiên nhiên trên cao nguyên này từ năm 1533.

Sau đó, năm 1906 hai nhà vật lý người Pháp là Bordas và Darsonval đã sáng chế được thiết bị làm ngưng đá hơi nước bằng tuyết trộn với axeton trong qúa trình sấy. Tiếp theo, các nhà khoa học khác của Pháp, Mỹ đã tiếp tục hoàn thiện phương pháp đông khô huyết tương sử dụng tốt trong chiến tranh Mỹ-Nhật (1941). Năm 1942-1943 đã có những thiết bị đông khô hoàn chỉnh với công suất lớn cho công nghiệp dược phẩm. Các nhà nghiên cứu đã phải mất tiếp 15 đến 20 năm tìm tòi áp dụng phương pháp đông khô cho công nghiệp cho các loại thực phẩm. Ngày nay, thực phẩm đông khô đã trở thành thực phẩm có quy mô sản xuất công nghiệp trên thế giới, đặc biệt là thị trường Âu – Mỹ. Người ta sản xuất thực phẩm đông khô để phục vụ cho xuất khẩu vì đó là sản phẩm chế biến cho ra chất lượng cao nhất.

(...)

MỤC LỤC

Chương 1: LỊCH SỬ SẤY THĂNG HOA

Chương 2: QUÁ TRÌNH SẤY THĂNG HOA

2.1 Nguyên lý hoạt động

2.1.1 Giai đoạn làm lạnh

2.1.2 Giai đoạn thăng hoa

2.1.3 Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại

2.2 Ưu điểm – nhược điểm của quá trình sấy thăng hoa

2.2.1 Ưu điểm

2.2.2 Nhược điểm

Chương 3: HỆ THỐNG SẤY THĂNG HOA

3.1 Phân loại

3.2 Cấu tạo

3.2.1 Hệ thống sấy hoạt động gián đoạn

3.2.2 Hệ thống sấy liên tục

Chương 4: ỨNG DỤNG SẤY THĂNG HOA

4.1 Gấc

4.1.1 Thành phần hoá học

4.1.2 Qui trình công nghệ

4.1.3 Giải thích qui trình công nghệ

4.2 Dâu tây

4.2.1 Qui trình công nghệ

4.2.2 Giải thích qui trình công nghệ

4.3 Nấm hương

4.1.1 Thành phần hoá học

4.1.2 Qui trình công nghệ

4.1.3 Giải thích qui trình công nghệ

4.4 Măng tây

4.1.1 Thành phần hoá học

4.1.2 Qui trình công nghệ

4.1.3 Giải thích qui trình công nghệ

4.5 Sầu riêng

4.1.1 Thành phần hoá học

4.1.2 Qui trình công nghệ

4.6 Giới thiệu một số sản phẩm

4.6.1 Đậu nành

4.6.2 Hỗn hợp trái cây

4.6.3 Hỗn hợp rau củ

4.6.4 Dâu tây

4.6.5 Nấm

4.6.6 Mơ

4.6.7 Chuối

4.6.8 Việt quất

4.6.9 Cherry

4.6.10 Nam việt quất

4.6.11 Xoài

4.6.12 Lê

4.7 Kết luận

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Số trang: 33 trang

----------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM