Mã tài liệu: 296185
Số trang: 82
Định dạng: rar
Dung lượng file: 15,568 Kb
Chuyên mục: Sinh học
Trái cây có chứa các acid hữu cơ, như acid citric trong cam chanh, acid malic trong táo, acid tartaric trong nho. Những acid này đem lại cho trái cây vị chua đồng thời giảm thiểu nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật gây nên.
Đứng từ quan điểm hoá học, acid có thể được phân biệt bởi chỉ số pH (chỉ số mô tả hoạt độ của proton trong dung dịch), acid yếu có pH từ 3-7, acid mạnh có pH từ 1-3. Tuy không thể sử dụng pH để đánh giá độ chua của thực phẩm do bởi vị chua không chỉ được quyết định bởi đoạt độ của proton mà còn phụ thuộc vào hàm lượng và tính chất của các anion, đồng thời acid hữu cơ có vị chua mạnh hơn acid vô cơ ở cùng một giá trị pH, song trong trái cây chỉ tồn tại acid hữu ơ dạng tự do. Vì vậy, hàm lượng acid hữu cơ càng cao, pH càng thấp thì trái cây có vị chua càng mạnh. Vị chua trong trái cây có liên quan đến chủ yếu là acid citric, malic, tataric và oxalic.
(...)
Mục lục
Phần 1: TỔNG QUÁT VỀ TRÁI CÂY CHUA
I. Định nghĩa
II. Thành phần hoá học
II.1. Acid hữu cơ
II. Các thành phần khác
Phần 2: MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY CHUA
I. Mận
I.1. Giới thiệu về mận
I.2. Thực vật học
I.2.1. Phân loại
I.2.2. Sâu bệnh trên cây mận
I.2.3. Sự trưởng thành
I.2.4. Thu hoạch
I.2.5. Đóng gói và vận chuyển
I.2.6. Bảo quản
I.3. Thành phần hóa học
I.4. Quy trình sản xuất và sản phẩm
I.4.1. Jam
I.4.2. Nước ép
I.4.3. Nước mận cô đặc
I.4.4. Mận đóng hộp
I.4.5. Mận sấy
I.4.6. Pureé
I.4.7. Rượu vang mận
I.4.8. Vermouth (rượu hương)
I.4.9. Brandy
II. Mơ
II.1. Giới thiệu chung
II.2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và lợi ích của mơ
II.3. Đặc điểm sinh trưởng và sau thu hoạch
II.3.1. Gieo trồng
II.3.2. Thu hoạch và bảo quản
II.3.3. Hư hỏng sinh lý
II.4. Các sản phẩm mơ chế biến
II.4.1. Mơ đóng hộp
II.4.2. Mơ đông lạnh
II.4.3. Mơ sấy
II.4.4. Các dạng sản phẩm khác: mứt đông, nước ép, bột chà.
III. Me
III.1. Giới thiệu khái quát về me
III.1.1. Đặc điểm hình thái
III.1.2. Thổ cư
III.1.3. Thành phần cấu tạo
III.1.4. Thu hoạch và bảo quản
III.2. Sản phẩm từ me
III.2.1. Me cô đặc (tamarind concentrate)
III.2.2. Bột me sấy khô ( kernel powder)
III.2.3. Bột me hút ẩm (TSP- tamarind seed powder hoặc TSX-tamarind seed xyloglucan)
III.2.4. Kẹo me
III.2.5. Tương ớt me
I. Táo
IV.1. Giới thiệu
IV.1.1. Giống cây trồng
IV.1.2. Sự phát triển
IV.1.3. Sự chín
IV.1.4. Thu hoạch
IV.1.5. Phân loại, đóng gói và vận tải:
IV.1.6. Vận chuyển:
IV.1.7. Bảo quản:
IV.2. Thành phần hóa học
IV.2.1. Carbohydrate
IV.2.2. Acid hữu cơ
IV.2.3. Protein
IV.2.4. Vitamin
IV.2.5. Phenolic hợp chất
IV.3. Các sản phẩm chế biến từ táo.
IV.3.1. Nước táo
IV.3.2. Dịch trích
IV.3.3. Táo đóng hộp
V. Nho
V.1. Giới thiệu chung
V.1.1. Thành phần hóa học
V.1.2. Bảo quản
V.1.3. Các biến đổi trong quá trình bảo quản
V.2. Sản phẩm
V.2.1. Nước nho cô đặc
V.2.2. Các sản phẩm dùng để phết lên bánh (tiếng anh gọi chung là spread)
V.2.3. Giấm
V.2.4. Rượu vang
V.2.5. Nho khô
V.2.6. Dầu hạt nho
V.2.7. Bánh kẹo
VI. Cam
VI.1. Giới thiệu chung
VI.1.1. Phân loại
VI.1.2. Thành phần hóa học
VI.1.3. Thu hoạch và bảo quản cam
VI.2. Sản phẩm
VI.2.1. Nước cam cô đặc
VI.2.2. Mứt cam (marmalade)
VI.2.3. Jelly
VI.2.4. Jam
VI.2.5. Bột cam
VI.2.6. Bánh kẹo
VI.2.7. Tinh dầu cam
VI.2.8. Pectin cam
Tài liệu tham khảo
Số trang: 82 trang
------------------------------------------------------------
Trường ĐHBK TPHCM
Những tài liệu gần giống với tài liệu bạn đang xem
📎 Số trang: 43
👁 Lượt xem: 1229
⬇ Lượt tải: 16
📎 Số trang: 46
👁 Lượt xem: 1670
⬇ Lượt tải: 18
📎 Số trang: 38
👁 Lượt xem: 1450
⬇ Lượt tải: 18
📎 Số trang: 25
👁 Lượt xem: 1909
⬇ Lượt tải: 17
📎 Số trang: 51
👁 Lượt xem: 776
⬇ Lượt tải: 16
📎 Số trang: 1
👁 Lượt xem: 1994
⬇ Lượt tải: 36
📎 Số trang: 1
👁 Lượt xem: 1535
⬇ Lượt tải: 34
📎 Số trang: 66
👁 Lượt xem: 771
⬇ Lượt tải: 16
Những tài liệu bạn đã xem
📎 Số trang: 82
👁 Lượt xem: 586
⬇ Lượt tải: 18