MỤC LỤC Formatted: French (France)

PHẦN TRANG

Trang bìa

Lời cảm ơn .i

Tóm tắt ii

Mục lục .iv

Danh sách các hình .ix

Danh sách các sơ đồ, đồ thị .x

Danh sách các bảng xi

PHẦN 1: MỞ ĐẦU . 1

1.1. Đặt vấn đề . 1

1.2. Mục đích và yêu cầu 1

1.2.1. Mục đích 1

1.2.2. Yêu cầu 1

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .2

2.1. Giới thiệu về cây thanh long 2 Formatted: Bullets and Numbering

2.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển 2

2.1.2. Các giống thanh long chủ yếu hiện nay ở Việt Nam .2

2.2. Đặc điểm thực vật học .3

2.2.1. Rễ cây 3

2.2.2. Thân cành .3

2.2.3. Hoa 3

2.2.4. Quả .4

2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long ở Bình Thuận 5

2.4. Những nghiên cứu về quả thanh long 9

2.5. Thành phần dinh dưỡng . 10

2.6. Pectin . 10

2.6.1. Định nghĩa . 11

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

2.6.2. Cấu trúc 11

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

2.7 Tìm hiểu về hệ enzyme pectinase 12

2.7.1 Enzyme . 12

2.7.2 Pectinase 12

2.7.2.1 Định nghĩa 12

2.7.2.2 Ứng dụng của pectinase trong công nghệ chế biến thực phẩm . 12

2.7.2.3 Các vi sinh vật tổng hợp pectinase 13

2.7.3 . Enzyme Pectinex Ultra SP – L 13

2.7.3.1. Nguồn gốc 13

2.7.3.2. Ứng dụng 14

2.7.3.3. Hoạt tính . 14

2.7.3.4. Đặc điểm . 14

2.7.3.5. Bảo quản . 14

2.7.3.6. Các ứng dụng của enzyme pectinex ultra sp-l 14

2.8. Nước giải khát lên men 15

2.8.1. Định nghĩa . 15

2.8.2. Thành phần hoá học 16

2.8.3. Công dụng . 16

2.8.4. Đặc điểm 16

2.8.5. Phân loại 16

2.8.5.1. Nước giải khát lên men từ nước quả . 17

2.8.5.2. Nước giải khát lên men từ nguyên liệu tinh bột . 19

2.8.6. Yêu cầu về chất lượng vi sinh đối với nước giải khát lên men . 19

2.8.7. Những nguyên nhân gây hư hỏng và làm giảm chất lượng nước giải khát 20

2.8.7.1. Nguyên nhân gây hư hỏng 20

2.8.7.2. Nguyên nhân làm giảm chất lượng nước giải khát .21

2.9. Lên men rượu (Ethylic) .21

2.9.1. Khái niệm chung .21

2.9.2. Cơ sở sinh hoá của quá trình lên men rượu 22

2.9.3. Tác nhân của quá trình lên men rượu .23

PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 Formatted: Bullets and Numbering

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

3.1. Thời gian và địa điểm .24 Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

3.1.1. Thời gian .24

3.1.2. Địa điểm 24

3.2. Vật liệu 24

3.2.1. Nguyên vật liệu 24

3.2.2. Hóa chất- môi trường .24

3.2.3. Thiết bị – dụng cụ .25 Formatted: Bullets and Numbering

3.3. Phương pháp nghiên cứu 26

3.3.1. Quy trình thử nghiệm 26

3.3.2. Khảo sát một số thành phần hoá học của nguyên liệu thanh long,

dâu tằm .27 Formatted: Tab stops: Not at 0.88"

3.3.3. Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý Formatted: Bullets and Numbering

enzyme Pectinex Ultra SP –L đến khả năng làm trong nước quả thanh long 27

3.3.4. thí nghiệm 2. khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quá trình lên

men nước thanh long 28

3.3.5. Thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hưởng của dâu tằm tới chất lượng Formatted: Bullets and Numbering

nước thanh long - dâu tằm lên men .29

3.3.6. thí nghiệm 4. ảnh hưởng của thời gian bảo quản tới Formatted: Bullets and Numbering

chất lượng sản phẩm .30

3.4. Phương pháp xử lý số liệu .30

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả khảo sát thành phần hóa lý của thanh long và dâu tằm .31

4.2. Kết quả thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý

enzyme Pectinex Ultra SP –L đến khả năng làm trong nước quả thanh long .32

4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex

Ultra SP –L đến độ nhớt dịch quả .32

4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex

Ultra SP –L đến hiệu suất thu hồi dịch quả .34

4.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex

Formatted: Bullets and Numbering

Ultra SP –L đến độ trong dịch quả 35 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

4.3. Kết quả thí nghiệm 2. Khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quá trình l Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

lên men nước thanh long 38

4.3.1.Ảnh hưởng của tỷ lệ men F43 lên sự biến đổi độ Brix của dịch lên men .38

4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ men F43 lên sự biến đổi độ cồn của dịch lên men .39 Formatted: Tab stops: 0.63", Left + 6.25",

Right,Leader: + Not at 0.5"

4.3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ men F43 lên sự biến đổi hàm lượng acid của

dịch lên men .40

4.3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ men F43 lên tính chất cảm quan của dịch lên

men 41

4.4. Kết quả thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm

tới chất lượng nước thanh long - dâu tằm lên men 43

4.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm lên sự biến đổi độ

brix của thanh long-dâu tằm lên men 43

4.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm lên sự biến đổi độ cồn

của thanh long-dâu tằm lên men 44

4.4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm lên sự biến đổi

hàm lượng acid của thanh long-dâu tằm lên men 45

4.4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm lên tính chất

cảm quan của thanh long-dâu tằm lên men .46

4.5. Kết quả thí nghiệm 4. Đánh giá thời gian bảo quản sản phẩm theo

một số chỉ tiêu .49

4.5.1. Sự biến đổi thành phần hóa học của sản phẩm theo thời gian bảo quản .49

4.5.2. Sự thay đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản 51

4.6. Quy trình đề nghị 53

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54

5.1. KẾT LUẬN .54

5.2. ĐỀ NGHỊ 54

PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

PHẦN 7: PHỤ LỤC .5