MỤC LỤC

PHẦN TRANG

Trang tựa

Lời cám ơn . i

Tóm tắt ii

Mục lục . iii

Danh sách các bảng vii

Danh sách các hình . ix

Danh sách các chữ viết tắt x

1 MỞ ĐẦU . 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Yêu cầu của đề tài . 2

1.4 Giới hạn của đề tài . 2

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tình hình sản xuất của thanh long Việt Nam . 3

2.2 Tổng quan về cây thanh long . 4

2.2.1 Nguồn gốc, tên gọi 4

2.2.2 Đặc điểm sinh học . 4

2.2.3 Phân loại 5

2.2.4 Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long 6

2.2.5 Ưu điểm nổi bật của thanh long 6

2.3 Giới thiệu chung về cây dứa 7

2.3.1 Đặc điểm, thành phần dinh dưỡng . 7

2.3.2. Phân loại . 8

2.4. Sơ lược về canxi clorua trong chế biến thực phẩm . 8

2.4.1. Tính chất của muối CaCl2 . 8

2.4.2. Vai trò của canxi clorua trong chế biến thực phẩm 8

2.5. Tổng quan về đồ hộp 9

2.5.1. Đồ hộp quả nước ép trái cây . 9

2.5.1.1. Định nghĩa 9

2.5.1.2. Vai trò và đặc điểm chung của nước ép trái cây . 9

2.5.1.3. Phẩm chất của đồ hộp 10

2.5.2. Thanh trùng đồ hộp 10

2.5.3. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp 12

2.5.3.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật . 12

2.5.3.2. Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học . 13

2.5.3.3. Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng cơ lý . 13

3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1. Đối tượng nghiên cứu 14

3.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 14

3.3. Vật liệu nghiên cứu . 14

3.3.1. Nguyên vật liệu 14

3.3.2. Thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu . 14

3.4. Phương pháp nghiên cứu . 15

3.4.1. Khảo sát đặt tính của thanh long nguyên liệu 16

3.4.2. Thí nghiệm 1: Aûnh hưởng của nồng độ canxi clorua

lên chất lượng cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 17

3.4.3. Thí nghiệm 2: Aûnh hưởng của nồng độ đường trong

dung dịch phủ lên chất lượng cảm quan về vị của sản phẩm 18

3.4.4. Thí nghiệm 3: Xác định chế độ thanh trùng thích hợp

cho sản phẩm 19

3.4.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo

quản lên chất lượng của sản phẩm . 20

3.4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm thanh long

nước ép dứa đóng hộp 20

3.4.6.1. Chất lượng bao bì . 20

3.4.6.2. Kiểm tra vi sinh 21

3.4.6.3. Kiểm tra thành phần hóa lý . 21

3.5. Xử lý số liệu 21

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 22

4.1. Khảo sát thành phần hóa lý của nguyên liệu . 22

4.2. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ ngâm canxi clorua lên cấu trúc

của sản phẩm . 23

4.3. Aûnh hưởng của hàm lượng đường trong dung dịch phủ lên chất

lượng cảm quan về vị của sản phẩm . 27

4.4. Aûnh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng sản phẩm . 29

4.4.1. Aûnh hưởng của chế độ thanh trùng lên kết quả đánh

giá cảm quan . 29

4.4.2. Aûnh hưởng của chế độ thanh trùng lên thành phần

hóa học của sản phẩm 34

4.5. Aûnh hưởng của thời gian bảo quản lên chất lượng của thành phẩm . 40

4.5.1. Sự biến đổi màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo quản 40

4.5.2. Sự biến đổi độ Brix của thành phần cái nước theo

thời gian bảo quản . 40

4.5.3. Sự thay đổi tính chất cảm quan của sản phẩm theo

thời gian bảo quản 41

4.6. Đánh giá chất lượng thành phẩm 44

4.6.1. Chất lượng bao bì 44

4.6.2. Chất lượng vi sinh của thành phẩm 45

4.6.3. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý 45

4.7. Tính toán định mức, chi phí sản xuất 46

4.8. Quy trình chế biến thanh long nước ép dứa đóng hộp . 47

5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

5.1. Kết luận . 48

5.2. Kiến nghị . 48

6 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 48

7 PHỤ LỤC 50

DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG TRANG

Bảng 2.1. Các thành phần chủ yếu có trong trái thanh long . 6

Bảng 2.2. Thành phần hóa học có trong quả dứa . 7

Bảng 2.3. Nhiệt độ thanh trùng thích hợp theo pH của các loại sản phẩm 11

Bảng 4.1. Đăt tính cơ lý của thanh long nguyên liệu 22

Bảng 4.2. Thành phần hóa học của thanh long nguyên liệu 22

Bảng 4.3. Thành phần hóa học của dứa . 23

Bảng 4.4. Aûnh hưởng của chế độ ngâm CaCl2 lên tính cảm quan về

cấu trúc của sản phẩm 24

Bảng 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm với các hàm

lượng đường khác nhau . 27

Bảng 4.6. Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 ở

thí nghiệm 3 . 29

Bảng 4.7. Giá trị E của các chế độ xử lí nhiệt . 30

Bảng 4.8. Kết quả cảm quan về mùi vị theo TCVN 3215– 79 ở

thí nghiệm 3 31

Bảng 4.9. Kết quả đánh giá cảm quan về trạng thái của sản phẩm ở

thí nghiệm 3 32

Bảng 4.10. Kết quả đánh giá cảm quan về độ trong của dung dịch

phủ trong thí nghiệm 3 . 33

Bảng 4.11. Kết quả điểm trung bình đã nhân hệ số quan trọng của 2 dạng cắt . 34

Bảng 4.12. Kết quả đo pH trong thí nghiệm 3 35

Bảng 4.13 Kết quả đo hàm lượng acid trong thí nghiệm 3 36

Bảng 4.14. Kết quả đo độ Brix phần cái trong thí nghiệm 3 . 3