MỤC LỤC

CHưƠNG TRANG

Trang tựa

Lời cảm ơn i

Tóm tắt . ii

Mục lục .iv

Danh sách các bảng vii

Danh sách các hình và biểu đồ .viii

1- MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề . 1

1.2 Mục tiêu 2

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2

1.4 Nội dung thực hiện . 2

2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 Công nghệ sản xuất nước chấm . 3

1.1 vi sinh vật trong sản xuất nước chấm . 3

1.2 Công nghệ sản xuất 3

1.2.1 Qui trình sản xuất 3

1.2.2 Giải thích qui trình 5

2 Công nghệ sản xuất tương . 6

2.1 Nguyên liệu trong sản xuất tương 6

2.2 Vi sinh vật trong sản xuất tương 7

2.3 Kỹ thuật sản xuất tương thủ công 8

3 Nấm men bia 9

3.1 Hình giáng và cấu tạo nấm men bia . 9

3.2 Giống men bia 10

3.3 Thành phần hoá học và dinh dưỡng của nấm men bia .11

4 Các hướng tận dụng bã men bia 14

4.1 Sản xuất men khô .15

4.1.1 Mục đích của việc sấy khô men tươi 15

4.1.2 Các loại máy sấy khô 16

4.1.3 Ứng dụng của men khô .16

4.2 Sản xuất men chiết xuất .17

4.2.1 Phương pháp tự phân 17

4.2.2 Phương pháp hoá giải .19

4.3 Một số sản phẩm tiêu biểu của men chiết xuất 20

4.3.1 Yeast extract 20

4.3.2 Yeast autolysate 25

4.3.3 Vách tế bào nấm men 25

5 Nấm mốc Aspergillus oryzae .26

3- VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và vật liệu nghiên cứu .28

3.1.1 Địa điểm 28

3.1.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 28

3.1.3 Hoá chất sử dụng .28

3.1.4 Nguyên vật liệu .28

3.2 Phương pháp thí nghiệm .28

3.2.1 Thí nghiệm 1 .28

a. Theo dõi quá trình tự phân .28

b. Theo dõi ảnh hưởng

của nhiệt độ lên quá trình tự phân .29

c. Ly trích dịch tự phân để thu nước chấm lên men .30

3.2.2 Thí nghiệm 2 .30

a. Theo dõi sự phát triển của Aspergillus oryzae

trên các cơ chất: bã đậu nành, nếp, gạo lức 30

b. Theo dõi quá trình thủy phân

của 9 nghiệm thức trên .31

c. Chiết rút dịch thủy phân

để làm nước chấm lên men 31

4- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Thí nghiệm 1 .33

4.1.1 Theo dõi quá trình tự phân 33

4.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình tự phân 34

4.1.3 So sánh sự biến thiên đạm formol

0 0

của các nghiệm thức ở hai nhiệt độ 30 C và 50 C .36

4.1.4 Chiết rút dịch tự phân

để sản xuất nước chấm lên men 38

4.2 Thí nghiệm 2 .40

4.2.1 Theo dõi sự phát triển của Aspergillus oryzae 40

4.2.2 Theo dõi quá trình thủy phân 41

4.2.3 Chiết rút dịch thủy phân

để làm nước chấm lên men .46

4.3 So sánh giữa hai sản phẩm

của thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 48

5- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 Kết luận 49

5.2 Đề nghị .50

Tài liệu tham khảo 50

Phụ lục .51

Phụ lục 1: Khử vị đắng của bã men bia 51

Phụ lục 2: Xác định đạm formol 52

Phụ lục 3: Xử lý số liệu 53

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của gạo nếp . 6

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của gạo tẻ 6

Bảng 2.3 Thành phần hoá học của bột mì . 7

Bảng 2.4 Hàm lượng vitamine của nấm men bia sấy khô .12

Bảng 2.5 Hàm lượng các các acid amin trong nấm men .13

Bảng 2.6 Thành phần các chất khoáng trong nấm men bia .14

Bảng 2.7 Thành phần phân tích của men sấy khô .17

Bảng 2.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hiệu quả thủy

phân của nấm men 18

Bảng 2.9 Thành phần chính của Yeast extract 20

Bảng 2.10 Thành phần các vitamine trong Yeast extract .21

Bảng 2.11 Thành phần các amino acid trong Yeast extract .22

Bảng 3.1 Thành phần nuôi cấy nấm mốc .30

Bảng 4.1 Hàm lượng đạm Formol

0

của các tỷ lệ mốc ở nhiệt độ 50 C 33

Bảng 4.2 Hàm lượng đạm Formol

0

của các tỷ lệ mốc ở nhiệt độ 30 C 35

Bảng 4.3 Đánh giá điểm của tơ nấm 41

Bảng 4.4 Các hàm lượng đạm Formol

của các nghiệm thức 1, 2, 3 42

Bảng 4.4 Các hàm lượng đạm Formol

của các nghiệm thức 4, 5, 6 .43

Bảng 4.5 Các hàm lượng đạm Formol

của các nghiệm thức 7, 8, 9 .45

Bảng 4.7 Các thông số của hai sản phẩm 4