MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ .ii

TÓM LƯỢC iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH .vi

DANH SÁCH BẢNG .vii

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1

1.1 Tổng quan .1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Tổng quan về cây quách 2

2.1.1 Tên gọi, phân bố và đặc điểm sinh học 2

2.1.2 Công dụng 3

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của thịt quả .3

2.2 Tổng quan về nấm men .4

2.2.1 Một vài đặc điểm chung của nấm men .4

2.2.2 Đặc điểm của nấm men thường dùng trong lên men nước quả .7

2.3 Cơ sở khoa học của quá trình lên men .8

2.3.1 Quá trình lên men 8

2.3.2 Cơ sở hóa sinh của lên men ethanol 11

2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 12

2.4 Các dạng hư hỏng thường gặp sau quá trình lên men .14

2.5 Nước và một số thành phần khác .15

2.6 Nước quả lên men và qui trình chế biến tổng quát .16

2.6.1 Giới thiệu về nước quả lên men .16

2.6.2 Qui trình chế biến nước quả lên men .16

2.7 Những nghiên cứu liên quan .17

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Phương tiện thí nghiệm .18

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 18

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị .18

3.1.3 Hoá chất .19

3.1.4 Nguyên liệu 19

3.2 Phương pháp nghiên cứu 19

3.2.1 Phương pháp nghiên cứu thành phần hoá học: .19

3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20

3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả 26

Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 27

4.1 Xác định tỉ lệ thịt quả, vỏ và hạt của trái quách .27

4.2 Xác định một số thành phần hóa lý quan trọng của thịt quả 28

4.3 Xác định giá trị pH ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men .28

4.4 Xác định giá trị tổng nồng độ chất khô hòa tan ban đầu thích hợp nhất cho

quá trình lên men 31

4.5 Xác định giá trị hàm lượng nấm men bổ sung thích hợp nhất cho quá trình

lên men .34

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38

5.1 Kết luận .38

5.2 Đề nghị 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO .40

PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ix

PHỤ LỤC 2 SỐ LIỆU VÀ KẾT QUẢ THỐNG KÊ .xii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Hình thân cây, lá, bông và trái quách .3

Hình 2: Hình trái quách 4

Hình 3: Nấm men Saccharomyces cerevisiae 7

Hình 4: Nấm men Saccharomyces carlsbergensis .7

Hình 5: Sơ đồ phản ứng của quá trình đường phân .12

Hình 6: Qui trình chế biến nước quả lên men tổng quát 16

Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 21

Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 23

Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 25

Hình 10: Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu sinh ra ở các giá trị pH lên men khác nhau .30

Hình 11: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình có trọng số của các mẫu ở các giá trị pH

lên men khác nhau .30

Hình 12: Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu sinh ra ở các giá trị tổng nồng độ chất khô hòa tan

ban đầu của quá trình lên men khác nhau 32

Hình 13: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình có trọng số của các mẫu ở các giá trị

tổng nồng độ chất khô hòa tan ban đầu của quá trình lên men khác nhau .33

Hình 14: Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu sinh ra ở các giá trị hàm lượng nấm men bổ sung

khác nhau .35

Hình 15: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình có trọng số ở các giá trị hàm lượng nấm

men bổ sung khác nhau 36

Hình 16: Trái và thịt quả của trái quách 37

Hình 17: Dịch quả chuẩn bị lên men và sản phẩm nước quách lên men .37

Hình 18: Qui trình chế biến nước quách lên men 39

Hình 19: Đồ thị biểu diễn phương trình đường chuẩn để xác định hàm lượng đường xii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của 100g thịt quả .3

Bảng 2: Phương pháp xác định các chỉ tiêu cơ bản .20

Bảng 3: Ảnh hưởng của khối lượng quả đến tỉ lệ thịt quả, vỏ và hạt của trái quách .27

Bảng 4: Ảnh hưởng của mức độ chín đến tỉ lệ thịt quả, vỏ và hạt của trái quách .27

Bảng 5: Một số thành phần hóa lý quan trọng của thịt quả .28

Bảng 6: Các thông số cuối của quá trình lên men và điểm cảm quan sản phẩm .29

Bảng 7: Các thông số cuối của quá trình lên men và điểm cảm quan sản phẩm .32

Bảng 8: Các thông số cuối của quá trình lên men và điểm cảm quan sản phẩm .35

Bảng 9: Bảng điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 xi

Bảng 10: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu .xi

Bảng 11: Kết quả chuẩn độ các mẫu dung dịch có nồng độ đường biết trước xii

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan

Trái cây là một loại thực phẩm rất cần thiết, nó cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiết

yếu cho cơ thể con người như: vitamin, muối khoáng, carbohydrate, nước, Nhưng

vì đặc tính mùa vụ mà nhiều loại trái cây không thể được tiêu thụ quanh năm và ảnh

hưởng không nhỏ đến hiệu quả kinh tế khi vào mùa chín rộ. Do đó, vấn đề bảo quản

tươi hay chế biến và bảo quản sản phẩm chế biến đặc trưng của mỗi loại trái cây luôn

được con người quan tâm nghiên cứu. Kết quả là hàng loạt các dạng sản phẩm chế

biến từ trái cây có chất lượng cao nối tiếp nhau ra đời và nhanh chóng được người tiêu

dùng chấp nhận. Trong đó có sản phẩm nước quả lên men, một loại nước giải khát có

nồng độ cồn rất thấp, một mặt hàng tương đối mới và khá hấp dẫn cho mọi đối tượng,

nhưng không phải bất kỳ loại trái cây nào cũng thích hợp để lên men rượu và tạo ra

sản phẩm có chất lượng tốt nên sản phẩm của lĩnh vực này vẫn còn rất hạn chế.

Trái quách là loại trái cây khi chín có thịt quả màu nâu đỏ khá đẹp, có mùi thơm

mạnh, sản lượng khá cao và tập trung khá nhiều ở tỉnh Trà Vinh. Trái quách chín có vị

ngọt béo đậm đà nên thường được người dân ăn tươi với đường cát hoặc chế biến

thành thức uống rất ngon và hấp dẫn gọi là nước đá quách. Tuy nhiên, việc sử dụng

trái quách cho đến nay vẫn chỉ mang tính chất gia đình nên giá trị kinh tế không cao,

dẫn đến việc trồng và phát triển loại cây này có nguy cơ ngày càng bị thu hẹp. Do đó,

việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ trái quách là vấn đề rất cần thiết.

Chính vì thế mà “Khảo sát khả năng chế biến nước quách lên men” không chỉ là

một đề tài nghiên cứu nhằm phát triển sản phẩm mới và đa dạng hóa mặt hàng nước

quả lên men dựa trên các đặc tính phù hợp, mà còn là hướng đi thiết thực để tìm đầu

ra cho một loại trái cây đặc sản của vùng đất Trà Vinh, một loại cây mà hàng trăm

năm qua người ta chỉ trồng để làm thuốc nam, lấy gỗ và ăn trái trong gia đình!

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của đề tài là khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng lên men nước

quách và trên cơ sở đó chế biến thành sản phẩm nước quách lên men có nồng độ cồn

thấp.

(Luận văn dài 81 trang)