-iii-

tóm tắt luận văn

Mục đích của luận văn “Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men” nhằm khảo sát các thông số công nghệ để thủy phân một cách có hiệu quả và triệt để hàm lượng protein thô còn tồn tại khá lớn trong nguyên liệu khô lạc của các nhà máy ép dầu, nâng cao hàm lượng Nitơ amin tự do trong nước tương lên men. Đồng thời đưa người sản xuất và người tiêu dùng trở về với một sản phẩm lên men truyền thống thân thiện với môi trường và tốt cho sức khoẻ con người.

Sau khi tham khảo các nguồn tài liệu thu thập được về các nội dung:

o Quy trình sản xuất nước tương lên men ở một số nước trên thế giới.

o Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc Aspergillus oryzae.

o Đặc tính của một số chế phẩm enzym protease trên thị trường.

Chúng tôi đã đề ra hướng nghiên cứu trong luận văn tốt nghiệp này như sau:

o Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nuôi nấm mốc để sinh tổng hợp enzym protease có hoạt tính cao nhất.

o Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân để nâng cao hàm lượng Nitơ amin tự do trong nước tương.

o Bước đầu sử dụng kết hợp enzym protease của nấm mốc và các chế phẩm protease thương mại nhằm nâng cao hơn nữa hàm lượng Nitơ amin tự do trong nước tương.

Sản phẩm mà chúng tôi thu được trong nghiên cứu này là dịch nước tương sau thủy phân với hàm lượng Nitơ amin và Nitơ tổng cao nhất là 8.93 (g/l) và 14.41 (g/l).

MỤC lục

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt luận văn iii

danh mục hình vii

danh mục bảng viii

các từ viết tắt ix

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1

1.1. Giới thiệu 1

1.2. Mục tiêu của đề tài 2

1.3. Nội dung nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1. Tổng quan về cây lạc 4

2.1.1. Lịch sử phát hiện và đặc điểm thực vật của cây lạc 4

2.1.2. Thành phần hóa học của hạt lạc 5

2.2. Tổng quan về khô lạc 7

2.3. Tổng quan về nước tương 9

2.3.1. Định nghĩa nước tương 9

2.3.2. Giới thiệu một số phương pháp sản xuất nước tương 10

2.3.3. Tiêu chuẩn chất lượng nước tương 16

2.3.4. Vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương lên men 17

2.3.5. Hệ enzyme trong sản xuất nước tương lên men 21

CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

3.1. Nguyên liệu 30

3.1.1. Khô lạc 30

3.1.2. Bột mì 31

3.1.3. Muối 31

3.1.4. Nước 31

3.1.5. Vi sinh vật 31

3.2. Hóa chất sử dụng 31

3.3. Dụng cụ và thiết bị 31

3.3.1. Dụng cụ 31

3.3.2. Thiết bị 32

3.4. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 32

3.4.1. Nội dung nghiên cứu 32

3.4.2. Phương pháp nghiên cứu 33

3.5. Các phương pháp phân tích 36

3.5.1. Định lượng N tổng 36

3.5.2. Định lượng N amin 37

3.5.3. Định lượng N ammoniac 38

3.5.4. Định lượng lipid thô bằng bộ Soxhlet 38

3.5.5. Định lượng tinh bột 38

3.5.6. Định lượng cellulose 38

3.5.7. Định lượng độ tro 39

3.5.8. Định lượng hoạt tính protease theo phương pháp Anson cải tiến 39

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 40

4.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu 40

4.1.1. Khảo sát thành phần khô lạc 40

4.1.2. Khảo sát thành phần bột mì 42

4.2. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố tới quá trình nuôi mốc 42

4.2.1. Anh hưởng của thành phần môi trường tới hoạt tính protease. 43

4.2.2. Anh hưởng của độ ẩm tới hoạt tính protease 47

4.2.3. Anh hưởng của tỉ lệ mốc cấy tới hoạt tính protease 50

4.2.4. Anh hưởng của thời gian nuôi mốc tới hoạt tính protease 53

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60

5.1. Kết luận 60

5.2. Kiến nghị 61

Tài liệu tham khảo 62

Phụ lục 6