MỤC LỤC

CHưƠNG TRANG

TRANG TỰA

LỜI CẢM TẠ iii

TÓM TẮT iv

ABSTRACT v

MỤC LỤC vi

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG x

1. MỞ ĐẦU 1

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Cây chuối 3

2.1.1. Giới thiệu 3

2.1.2. Nguồn gốc và phân bố 3

2.1.3. Thành phần hóa học của chuối 4

2.1.4. Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế 4

2.2. Mật ong 5

2.3. Rượu vang 5

2.3.1. Định nghĩa 5

2.3.2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang 5

2.3.3. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang 6

2.3.4. Phân loại rượu vang 6

2.4. Nấm men dùng trong sản xuất 8

2.4.1. Định nghĩa 8

2.4.2. Hình dáng và cấu tạo tế bào nấm men 8

2.4.3. Sinh sản của nấm men 8

2.4.4. Đặc điểm của nấm men vang 9

2.5. Lên men rượu vang 10

2.5.1. Cơ chế 10

2.5.2. Cơ sở lý luận của quá trình lên men rượu 10

2.5.3. Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men rượu 11

2.5.4. Quy trình cơ bản trong sản xuất rượu vang 13

2.5.5. Chất lượng rượu vang 14

2.5.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu 15

2.5.6.1. Nhiệt độ 15

2.5.6.2. pH 15

2.5.6.3. Oxy 16

2.5.6.4. Đường 16

2.5.6.5. Etanol 17

2.5.6.6. Khí cacbonic (CO ) 18

2

2.5.6.7. Thời gian lên men 18

3. VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19

3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 19

3.2. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị 19

3.3. Nội dung và phương pháp tiến hành 20

3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu và loại

đường bổ sung 20

3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát 3 chủng nấm men (SC.3, SC.4, SC.5) 21

3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát 3 tỉ lệ men (3%, 5%, 7%) 22

3.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát 3 nồng độ chất khô (20%, 22%, 24%) 23

3.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát 4 mức thời gian lên men (3 ngày, 4 ngày,

5ngày, 6 ngày) 24

3.3.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát quá trình lên men phụ của vang chuối có

bổ sung mật ong (2%, 5%) 25

3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu 25

3.5. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 26

3.6. Xử lý số liệu 26

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1. Khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu và loại đường bổ sung 27

4.1.1. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu hóa lý 27

4.1.2. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu cảm quan 28

4.2. Khảo sát khả năng lên men của các chủng nấm men 29

4.2.1. Ảnh hưởng của các chủng nấm men đến sự thay đổi mật độ tế bào

nấm men 30

4.2.2. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu hóa lý 31

4.2.3. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu cảm quan 33

4.3. Khảo sát tỉ lệ nấm men ảnh hưởng đến quá trình lên men 33

4.3.1. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu hóa lý 33

4.3.2. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu cảm quan 35

4.4. Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng đến quá trình lên men 36

4.4.1. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu hóa lý 36

4.4.2. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu cảm quan 37

4.5. Khảo sát thời gian lên men chính ảnh hưởng đến quá trình lên men 38

4.5.1. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu hóa lý 38

4.5.2. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu cảm quan 40

4.6. Khảo sát lượng mật ong cho vào sản phẩm trong quá trình lên men phụ 40

4.6.1. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu hóa lý 41

4.6.2. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu cảm quan 42

4.7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 44

5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ LỤC 50

DANH SÁCH CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ

HÌNH TRANG

Hình 4.1. Các mẫu rượu vang 45

Hình 4.2. Sản phẩm cuối cùng được chọn 45

SƠ ĐỒ TRANG

Sơ đồ 2.1. Quy trình cơ bản trong sản xuất rượu vang 13

Sơ đồ 3.1. Quy trình tiến hành thí nghiệm 20

Sơ đồ 4.1. Quy trình thử nghiệm chế biến rượu vang chuối 44

ĐỒ THỊ TRANG

Đồ thị 4.1. Sự phát triển của các chủng nấm men 30

Đồ thị 4.2. Sự thay đổi nồng độ chất khô của các chủng nấm men 32

Đồ thị 4.3. Sự thay đổi độ cồn của các chủng nấm men. 32

Đồ thị 4.4. Sự thay đổi nồng độ chất khô theo các tỉ lệ men 34

Đồ thị 4.5. Sự thay đổi độ cồn của các tỉ lệ men 35

Đồ thị 4.6. Sự thay đổi lượng đường sót của các nồng độ chất khô khác nhau 37

Đồ thị 4.7. Sự thay đổi nồng độ chất khô sau các ngày lên men khac nhaú 39

Đồ thị 4.8. Sự thay đổi độ cồn sau các ngày lên men khac nhaú 39

Đồ thị 4.9. Sự thay đổi nồng độ chất khô giữa các nghiệm thức 41

Đồ thị 4.10. Sự thay đổi độ chua giữa các nghiệm thức 42

Đồ thị 4.11. Sự thay đổi độ cồn giữa các nghiệm thức 42

DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG TRANG

Bảng 2.1. Năm loại cây ăn quả có diện tích lớn nhất nước ta 3

Bảng 2.2. Thành phần dưỡng chất của chuối già (tính trên 100 g ăn được) 4

Bảng 4.1. Giá trị trung bình của các chỉ tiêu hóa lý theo phương pháp xử lý nguyên

liệu 27

Bảng 4.2. Giá trị trung bình của các chỉ tiêu hóa lý theo loại đường bổ sung 28

Bảng 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng đã được chuyển

điểm theo phương pháp 29

Bảng 4.4. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng đã được chuyển

điểm theo loại đường 29

Bảng 4.5. Biến thiên số lượng tế bào nấm men theo thời gian 30

Bảng 4.6. Giá trị trung bình các chỉ tiêu hóa lý của các nghiệm thức 31

Bảng 4.7. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng đã được chuyển

điểm của thí nghiệm 2 33

Bảng 4.8. Giá trị trung bình các chỉ tiêu hóa lý của các nghiệm thức 34

Bảng 4.9. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng đã được chuyển

điểm của thí nghiệm 3 35

Bảng 4.10. Giá trị trung bình các chỉ tiêu hóa lý của các nghiệm thức sau 4 ngày

lên men 36

Bảng 4.11. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng đã được chuyển

điểm của thí nghiệm 4 38

Bảng 4.12. Giá trị trung bình các chỉ tiêu hóa lý của các nghiệm thức sau các ngày

lên men khác nhau. 38

Bảng 4.13. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm đã nhân hệ số

quan trọng. 40

Bảng 4.14. Giá trị trung bình các chỉ tiêu của các nghiệm thức sau 6 tuần lên men

phụ. 41

Bảng 4.15. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng đã được chuyển

điểm của thí nghiệm 6 43

Bảng 4.16. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang chuối theo phương

pháp cho điểm. 43

Bảng 4.17. Kết quả kiểm tra sản phẩm đối với chỉ tiêu vi sinh 44

Bảng 4.18. Kết quả kiểm tra sản phẩm đối với chỉ tiêu hóa lý 4