MỤC LỤC

A.XÂY DƯNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1

CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ . 1

1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính . 1

1.2. Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam . 1

1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương 1

1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương 3

CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY . 6

2.1. Điều kiện lựa chọn nhà máy 6

2.2. Phương pháp lựa chọn địa điểm 6

CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 15

3.1.Quy Trình . 15

3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 16

3.2.3. Làm nguội . 17

3.2.4. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương . 17

3.2.4.1. Bỏ đầu, cạo da 17

3.2.4.2. Lấy xương 17

3.2.5. Cắt cá và vô lon . 18

3.2.6. Rót dịch . 18

3.2.6.1. Chuẩn bị dịch rót 18

3.2.6.2. Rót dịch 21

3.2.7. Ghép mí, đóng code 21

3.2.7.1. Ghép mí 21

3.2.7.2. Đóng code 21

3.2.8. Tiệt trùng . 22

3.2.9. Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm 22

3.2.9.1. Bảo ôn 23

3.2.9.2. Dán nhãn - đóng thùng . 23

3.2.10. Kiểm tra thành phẩm . 24

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 26

4.1. Nguyên liệu chính 26

4.1.1. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn 26

4.1.2. Tính chi phí qua các công đoạn 26

4.2. Nguyên liệu phụ . 28

CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN ĐIỆN – NƯỚC – LẠNH 29

5.1. Tính điện 29

5.1.1. Tính công suất điện chiếu sáng Pcs . 29

5.1.1.1. Yêu cầu về chiếu sáng 29

5.1.1.2.Tính Pcs 29

5.1.2. Tính điện động lực Pđl . 43

5.1.3.Tính điện năng tiêu thụ hằng năm . 44

5.1.3.1. Điện năng cho thắp sáng 44

5.1.3.2. Điện năng cho động lực . 44

5.1.3.3. Điện năng tiêu thụ hằng năm . 45

5.1.3.4. Xác định phụ tải tính toán 45

5.1.3.5. Chọn máy biến áp . 46

5.2. Tính lạnh 46

5.2.1. Tường bao . 46

5.2.2. Mái kho . 47

5.2.3. Nền kho . 48

5.2.4. Nhiệt tổn thất kho lạnh . 48

5.2.4.1. Dòng nhiệt qua kết cấu bao che . 49

5.2.4.1.1. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với không khí . 49

5.2.4.1.2. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với khu sản xuất . 49

5.2.4.1.3. Dòng nhiệt tổn thất qua trần 49

5.2.4.1.4. Dòng nhiệt tổn thất qua nền 49

5.2.4.2. Dòng nhiệt vận hành 50

5.2.4.2.1. Dòng nhiệt do hệ thống chiếu sáng . 50

5.2.4.2.2. Nhiệt lượng do công nhân làm việc trong kho 51

5.2.4.2.3. Nhiệt tổn thất khi mở cửa 51

5.2.4.2.4. Dòng nhiệt do động cơ điện 51

5.2.4.3. Dòng nhiệt do sản phẩm và bao bì tỏa ra Error! Bookmark not

defined.

5.2.4.3.1. Dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra . Error! Bookmark not

defined.

5.2.4.3.2. Dòng nhiệt do bao bì toả ra Error! Bookmark not defined.

5.3. Tính nước . 53

5.3.1. Nước rửa nguyêu liệu, xử lý . 53

5.3.2. Nước dùng cho nồi hơi . 53

5.3.3. Nước dùng cho dịch rót 53

5.3.4. Nước rửa vỏ hộp trước và sau ghép mí . 53

5.3.5. Nước dùng cho tiệt trùng 53

5.3.6. Nước nhúng ủng 54

5.3.7. Nước rửa thiết bị, sàn nhà . 54

5.3.8. Nước dùng cho sinh hoạt 54

5.3.9. Nước chữa cháy 54

CHƯƠNG 6 : TÍNH TOÁN LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ 55

6.1. Thiết bị . 55

6.1.1. Thiết bị hấp . 55

6.1.2. Máy chiết dạng sệt 56

6.1.3. Máy ghép mí . 57

6.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí . 59

6.1.5. Thiết bị tiệt trùng 59

6.1.6. Máy dán nhãn 60

6.1.7. Máy in date . 61

6.1.8. Máy cho hộp vào thùng 62

6.1.9. Nồi hơi 63

6.1.10. Cân kiểm tra trọng lượng 64

6.2. Dụng cụ 65

6.2.1. Pallet . 65

6.2.2. Băng tải . 66

6.2.3. Bồn rửa 67

6.2.4. Bàn chế biến có gờ 67

6.2.5. Xe đẩy . 67

6.2.6. Bàn inox 68

6.2.7. Khay . 69

CHƯƠNG 7: TÍNH KINH TẾ 69

7.1. Vốn cố định . 70

7.1.1. Chi phí xây dựng nhà xưởng . 70

7.1.2. Chi phí thiết bị máy móc . 71

7.2. Vốn lưu động 72

7.2.1. Tính lương . 73

7.2.1.1. Tính nhân lực cho các bộ phận 73

7.2.2. Chi phí bảo hiểm . 76

7.2.3. Chi phí điện nước, dầu cho thiết bị . 76

7.2.4. Chi phí bao bì ( hộp) . 77

7.2.5 . Chi phí nguyên liệu 77

7.2.6. Thu nhập từ phế phẩm 78

7.3. Đơn giá bán -doanh thu- lợi nhuận 78

7.3.1. Tính giá bán sản phẩm 78

7.3.2. Doanh thu của nhà máy trong năm . 78

7.3.3. Lợi nhuận 78

CHƯƠNG 8 : SƠ LƯỢC VỀ QUẢN LÝ TRONG XÍ NGHIỆP 79

8.1. Áp dụng hệ thống chất lượng 79

8.1.1. Yêu cầu về nhà xưởng 79

8.1.2. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng 80

8.1.3. Kiểm soát quá trình chế biến 81

8.1.4. Yêu cầu về con người (SSOP 8) . 81

8.1.5. Cách ly nguồn lây nhiễm (SSOP4) . 81

8.1.6. Xây dựng các quy phạm vệ sinh . 82

8.2. Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh nhà xưởng . 84

8.2.1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng 84

8.2.2. Phương pháp vệ sinh dùng trong nhà xưởng 84

CHƯƠNG 9 : NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI, PHẾ PHẨM 85

9.1. Nước cấp 85

9.2. Nước thải . 89

9.2.1. Quy trình . 90

9.2.2.Thuyết minh: 91

9.3. Phế phẩm . 92

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260 km trải dài trên 13 vĩ độ theo hướng Bắc - Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo, quần đảo và vùng vịnh tạo ra điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển của các nguồn lợi biển. Theo kết quả nghiên cứu của ngành thuỷ sản, trữ lượng cá ngừ đại dương ở vùng biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác khoảng 17.000 tấn/năm.

Thông tin từ cuộc hội thảo "Quản lý, khai thác và tiêu thụ cá ngừ đại dương" do Bộ Thuỷ sản tổ chức tại thành phố Nha Trang (Khánh Hoà) ngày 1/8 cho biết riêng 6 tháng đầu năm nay, Việt Nam đã xuất khẩu được trên 19.000 tấn cá ngừ đại dương, đạt kim ngạch hơn 52 triệu USD. Từ đầu năm 2009 tới nay, ngư dân Bình Định, Phú Yên, Khánh Hoà đều trúng đậm cá ngừ đại dương do thời tiết thuận lợi. Mức giá thu mua cũng tương đối cao so với cùng kỳ năm 2008, ở Khánh Hoà cá loại 1 lên tới 140.000 đồng/kg, ở Bình Định là 115.000 đồng/kg, còn ở Phú

Yên là khoảng 85-90.000 đồng/kg. Hiện cả nước có khoảng 1.670 tàu đánh bắt cá ngừ đại dương, trong đó phần lớn tập trung tại ba tỉnh Bình Định, Phú Yên và Khánh Hoà với gần 1.600 chiếc.

Ngành sản xuất cá ngừ, đặc biệt là cá ngừ đại dương ở Việt Nam cũng có những bước tiến đáng kể về kỹ thuật và công nghệ, đạt sản lượng và hiệu quả ngày càng cao. Nghề câu vàng cá ngừ đại dương được du nhập vào hoạt động ở vùng biển từ đầu thập niên 1990; đã đóng mới được tàu lắp máy công suất lớn (đến 750CV) và cải tiến ngư cụ, nhiều tàu lưới vây đã trang bị máy thu lưới và một số thiết bị khai thác hiện đại khác để tổ chức chuyên khai thác cá ngừ (cuối thập niên 1990); Đã hình thành mạng lưới cơ sở thu mua, chế biến, thương mại cá ngừ ở nhiều tỉnh ven biển, đáp ứng tốt nhu cầu tiêu thụ và cung ứng sản phẩm cho thị trường nội địa và xuất khẩu. Ngành sản xuất cá ngừ trong những năm vừa qua đã có những đóng góp đáng kể cho tăng trưởng kinh tế thủy sản, cho chuyển dịch cơ cấu nghề cá các tỉnh miền Trung theo hướng tăng cường khai thác xa bờ, cải thiện cơ cấu mặt hàng và nâng cao giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản.

Cá ngừ đóng hộp được sản xuất đầu tiên năm 1903, và nhanh chóng trở nên phổ biến với các loại sản phẩm như cá ngừ ngâm dầu hoặc ướp muối.Sản phẩm đồ hộp cá ngừ rất giàu dinh dưỡng, hàm lượng protein cao và rất dễ chế biến. Dầu cá ngừ có chứa hàm lượng vitamin D rất cao và là nguồn cung cấp nguồn acid béo omega 3 khoảng 300 milligramsa.

Trong thời đại công nghiệp hóa ngày nay việc chuẩn bị một bữa ăn thật sự khá khó khăn về quỹ thời gian. Do đó để có thể đáp ứng nhu cầu ăn nhanh nhưng phải đảm chất lượng và vệ sinh ngành công nghiệp đồ hộp đã ra đời và phát triển đến ngày nay.

Với các lợi thế kể trên ngành công nghiệp đồ hộp cá ngừ tại Việt Nam hoàn toàn có thể vượt bậc chính vì thế nhóm em xin chọn “Nhà máy đồ hộp cá” làm đề tài môn thực hành thiết kế nhà máy với sản phẩm cá ngừ ngâm dầu