MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN . i

DANH MỤC CÁC BẢNG .vi

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH viii

LỜI MỞ ĐẦU .1

CHƯƠNG 1: .4

TỔNG QUAN .4

1.1. TÌM HIỂU VỀ ỔI . 4

1.1.1. Giới thiệu về ổi. 4

1.1.2 Tác dụng y học. 7

1.1.3. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men 10

1.2. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN. . 13

1.2.1 Các thành phần chính của nước giải khát lên men. 13

1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men. 16

1.2.3. Phụ gia và hóa chất .19

1.2.4. Một số sản phẩm từ ổi 20

1.2.5. Enzym trong nước giải khát lên men 22

1.2.6. Vi sinh vật sử dụng trong chế biến nước giải khát lên men. 26

1.2.7. Bản chất của quá trình lên men. .33

CHƯƠNG 2 37

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37

2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU: 37

2.1.2. Nguyên liệu ổi. .37

2.1.3. Các thiết bị và dụng cụ trong nghiên cứu .37

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: . 38

2.2.1. Phương pháp vi sinh. 38

2.2.2. Phương pháp hóa học. 38

2.2.3.Phương pháp cảm quan. 38

2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 38

CHƯƠNG 3: .48

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48

3.1.KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC, ĐÁNH GIÁ CẢM

QUAN CỦA ỔI NGUYÊN LIỆU : . 48

3.2. THỰC NGHIỆM QUY TRÌNH DỰ KIẾN . 48

3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN SỐ

LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN CỦA DỊCH TĂNG SINH . 49

3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH LƯỢNG ENZYME PECTINASE

BỔ SUNG THÍCH HỢP . 51

3.2.1. Kết quả thể tích dịch ép thu được khi bổ sung enzym pectinase. 51

3.1.2.Kết quả nghiên cứu xác định lượng enzyme pectinase thích hợp bằng

cách đánh giá chỉ tiêu cảm quan độ trong. .53

3.1.3. Kết độ đặc của dịch ép sau khi bổ sung enzyme pectinase 55

3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA

DỊCH QUẢ LÊN MEN . 56

3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch quả, đánh

giá các chỉ tiêu hóa học, cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm .56

3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung bằng cách

đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm .58

3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN THÍCH

HỢP. . 62

3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng

cách đánh giá các chỉ tiêu hóa học,cảm quan của thành phẩm 62

3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng

cách đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm. .64

3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÊN MEN. 68

3.5.1. Kết quả đánh giá hóa học, điểm cảm quan trung bình có trọng lượng

của nước quả lên men ở thời gian khác nhau. 68

3.5.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men bằng cách đánh giá

các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm. 70

3.6. XÁC LẬP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

LÊN MEN TỪ QUẢ ỔI 74

3.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 78

3.8. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI

KHÁT LÊN MEN TỪ ỔI . 79

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO .82

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với thăng trầm lịch sử, cuộc sống của con người ngày càng hoàn thiện

hơn. Dường như “chất lượng của cuộc sống” là vấn đề đang được cả xã hội quan

tâm và bàn nhiều về nó . Để rồi làm cho cuộc đời của tất cả mọi người càng ngày

càng đẹp hơn, càng ngày càng hạnh phúc hơn.

Song song với “chất lượng cuộc sống” chính là “văn hóa ẩm thực”. Phải

chăng 2 cụm từ đó tồn tại song song, độc lập với nhau. Nhưng không, chúng tồn tại

song song nhưng bao hàm lẫn nhau, để rồi nâng con người lên một tầm cao mới –

tầm cao của cuộc sống ấm no, hạnh phúc, phồn vinh và thịnh vượng.

Và rồi một khi việc uống một ly rượu trước bữa ăn chính hay tiệc chiêu đãi

trở thành bình thường đối với mọi người Việt Nam, có nghĩa là “chất lượng cuộc

sống” và “văn hóa ẩm thực” đã đạt đến giá trị đích thực của nó. Điều này cũng phần

nào làm cho ngành thực phẩm phát triển hơn, chất lượng hơn. Và tất nhiên kết quả

theo đó là sự lớn mạnh của nước giải khát: sự phong phú, đa dạng về chủng loại,

chất lượng nâng cao và an toàn hơn.

Một mảng nhỏ của tổng thể đó là sản phẩm “nước giải khát lên men”. Đây là

loại sản phẩm được sản xuất theo 2 cách:

-

Sản xuất từ loại vang có chất lượng cao:

Để có được nước giải khát từ vang ngon, trước hết phải sản xuất được loại

vang có chất lượng cao, sau đó tiến hành pha chế vang với một loại nguyên liệu

khác và nước sạch (hoặc bổ sung thêm dịch ép trái cây đã được xử lý ) với mục đích

chính là hạ thấp độ cồn, điều chỉnh lại vị, bổ sung thêm hương sau đó đóng chai

và thanh trùng.

-

Lên men trực tiếp:

Sản phẩm sản xuất theo kiểu lên men trực tiếp có chất lượng cao phù hợp với

thị hiếu người tiêu dùng. Đây là sản phẩm được lên men trực tiếp từ dịch quả và có

độ cồn nhẹ. Vậy nên nó vừa mang tính giải khát, vừa mang đến sự nồng nàn, ấm áp

của hơi men