Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho

rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm

cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.

Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bướcthay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

--------------------------------------------------------

MỤC LỤC

1.Tổng quan

1.1. . Định nghĩa

1.2. . Nguồn gốc HACCP

1.3. Vì sao phải áp dụng HACP

1.4. Áp dụng HACCP được lợi gì

1.5. Điều kiện để áp dụng HACCP

1.6. Các nguyên tắc HACCP

1.7. Các bước áp dụng HACCP

2. Hệ thống HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp

2.1. Thành lập đội HACCP

2.1.1. Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP

2.1.2. Cơ cấu đội HACCP

2.1.3. Số lượng thành viên đội HACCP

2.1.4. Thủ tục thành lập đội HACCP

2.2. Mô tả sản phẩm

2.3. Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp

2.4. Thuyết minh quy trình

2.4.1. Rã đông, phân loại

2.4.2. Sơ chế, rửa

2.4.3. Hấp chín, làm nguội

2.4.4. Xếp cá vào hộp

2.4.5. Rót dịch

2.4.6. Ghép mí

2.4.7. Đóng code

2.4.8. Tiệt trùng

2.4.9. Hoàn thiện

2.5. Phân tích mối nguy

Tài liệu tham khảo

--------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào - Trường ĐHBK TPHCM