Hệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân nghành của công nghiệp thực phẩm, tuy nhiên, vẫn chưa là một yêu cầu mang tính toàn cầu cho công nghệ sản xuất đồ uống. Một số quốc gia yêu cầu các nhà sản xuất nước giải khát áp dụng hệ thống HACCP trong khi một số khác thừa nhận “tinh thần” của chương trình HACCP và vẫn áp dụng một số chương trình quản lý rủi ro và an toàn thực phẩm khác.

Môi trường yếm khí do CO2 tạo ra đi đôi với pH sản phẩm khá thấp (từ 2 – 3) và một số chất chống khuẩn tự nhiên có trong các chất dầu (thành phần của hương liệu) là các điều kiện lý tưởng chống lại sự hư hỏng nước ngọt do vi sinh vật. Do vậy, các mối nguy hại do vi sinh vật gây hại trong nước ngọt hầu như không có, chúng rất khó tồn tại và phát triển trong nước ngọt có gas. Tuy nhiên, đó chỉ là trên lý thuyết vì tùy vào tình hình sản xuất thực tế của mỗi cơ sở cũng như nguyên vật liệu đầu vào mà mối nguy vi sinh cần phải kiểm soát kỹ. Hơn nữa, các mối nguy hóa học và vật lý cũng là một vấn đề phải quan tâm.

Đối tượng được xem xét, nghiên cứu để áp dụng chương trình HACCP ở đây là nước ngọt có gas đóng chai thủy tinh. Đây là một mặt hàng thực phẩm được tiêu dùng ở Việt Nam, 180 triệu lít/năm. Nước ngọt có gas đến tay người tiêu dùng ở 3 dạng: chai thủy tinh, chai nhựa sử dụng 1 lần PET và lon nhôm. Trong đó, với tính kinh tế của mình, chai thủy tinh có mức tiêu thụ lớn nhất. Cho nên, với việc xoay vòng tái sử dụng nhiều lần, chai thu gom từ nhiều nguồn từ thị trường là một vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ vì đó chính là nguồn gốc của nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt. Mặt khác, tùy từng dây chuyền sản xuất, khả năng làm việc cũng khác nhau và có thể ảnh hưởng nhiều lên việc kiểm soát an toàn và chất lượng của sản phẩm. Hàng tháng, mỗi công ty sản xuất nước ngọt trong nước nhận được không dưới 20 khiếu nại từ khách hàng về chất lượng cũng như các mối nguy hại tồn tại trong nước ngọt, chủ yếu là nấm men, nấm mốc, thủy tinh, các vật lạ không xác định được, …

Như vậy, nghiên cứu để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP lên dây chuyền sản xuất nước giải khát có gas đóng chai thủy tinh là một công việc cần thiết để đảm bảo cho người tiêu dùng nhận được sản phẩm đúng chất lượng từ tay nhà sản xuất, đảm bảo không tồn tại một mối nguy nào gây hại đến sức khỏe con người.

---------------------------------------------

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG

1.1.1 Đối tượng xây dựng HACCP

1.1.2 Phương pháp xây dựng HACCP

1.1.2.1 Khảo sát điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP

1.1.2.2 Khảo sát các quy phạm vệ sinh SSOP

1.1.2.3 Xây dựng chương trình HACCP

CHƯƠNG 2: CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP

2.1 Các chương trình tiên quyết

2.1.1 Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP

2.1.1.1 Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP

2.1.1.2 Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP

2.1.2 Quy phạm vệ sinh SSOP

2.1.2.1 Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP

2.1.2.2 Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP

2.1.2.3 Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP

2.2 Chương trình HACCP

2.2.1. Định nghĩa

2.2.2. Lịch sử của HACCP – Lợi ích khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP

2.2.3 Các thuật ngữ và định nghĩa dùng trong HACCP

2.2.4. Giới thiệu về các loại mối nguy

2.2.4.1 Mối nguy vật lý (P – Physical)

2.2.4.2 Mối nguy hóa học (C – Chemical)

2.2.4.3 Mối nguy sinh học (B – Biology)

2.2.5 Các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thống HACCP

2.2.5.1 Các nguyên tắc: hệ thống HACCP bao gồm bảy nguyên tắc cơ bản sau

2.2.5.2 Các bước tiến hành: hệ thống HACCP bao gồm 12 bước

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS

3.1 Mô tả sản phẩm

3.2 Quy trình sản xuất nước giải khát có gas

3.3 Thẩm định quy trình sản xuất

3.4 Bảng phân tích mối nguy

3.5 Bảng tổng hợp các CCP

3.6 Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành

3.7 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

3.7.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP1 tại máy rửa

3.7.2 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP2 tai máy chiết

3.9 Thủ tục thẩm định chương trình HACCP

3.10 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

----------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào - Trường ĐHBK TPHCM