Công nghệ chế biến rau quả nói chung – công nghệ chế nước quả trong nói riêng là nghành công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc. Trái cây hiện đang là lựa chọn hàng đầu củangười dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của rau trái, hàm lượng đường,xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sứckhỏe của con người.

Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng, … là những xu hướng hiện đangđược ứng dụng vào nghành công nghiệp đầy t iềm năng này. Phát triển nguồn nguyên liệu mới,cải thiên công nghệ sản xuất, ứng dụng những nghiên cứu mới trong quá trình sản xuất đã – đanggóp phần rất lớn cho sự phát triển những sản phẩm mới có giá trị hơn.

Một điều đáng lưu ý là những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả nhưđường, vitamin, acid hữu cơ,…đều tập trung ở dịch quả. Với thành phẩn đầy đủ và cân đối cácchất đó nên sản phẩm nước quả thường có hương vị rất thơm ngon. Điều này cũng mang tính chấttương đối. Một nhược điểm của hầu hết các sản phẩm đồ hộp là hương vị tự nhiên của sản phẩmmất đi rất nhiều sau quá trình thanh trùng hay tiệt trùng.Đây thật sự là vấn đề nan giải với ngànhcông nghiệp chế biến nước quả.

......

Mục lục

1. GIỚI THIỆU CHUNG VÀ PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ

1.1. Phân loại

1.2. Yêu cầu chung về nguyên liệu

2. NGUYÊN LIỆU

2.1. Táo

2.1.1. Giới thiệu chung về táo

2.1.2. Thành phần hóa học trong táo

2.1.3. Thu hoạch táo

2.1.4. Bảo quản táo sau thu hoạch.

2.1.5. Chỉ tiêu chọn táo lấy nước ép

2.2. Nước

2.3. Syrup

2.3.1. Giới thiệu về syrup đường

2.3.2. Syrup đường nghịch đảo

2.3.3. Chuẩn bị syrup đường nghịch đảo

2.4. Phụ gia

3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1. Sơ đồ khối

3.2. Sơ đồ thiết bị

3.2.1. Qui trình 1

3.2.2. Qui trình 2

4. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

4.1. Rửa

4.2. Chần

4.3. Nghiền

4.4. Ủ

4.5. Ép

Quy trình 1

4.6. Ly tâm

4.7. Tách tanin

4.8. Lọc tinh

Quy trình 2

4.9. Ổn định

4.10. Lọc thô

4.11. Lọc membrane

4.12. Phối trộn

4.14. Tiệt trùng UHT

4.15. Rót và bao gói

4.16. So sánh hai qui trình:

5. SẢN PHẨM

6. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

6.1. Tăng hiệu suất ép bằng vi sóng

6.2. Thanh trùng bằng vi sóng

6.3. Thanh trùng nước ép trái cây bằng điện trường cao áp

7. TÀI LIỆU THAM KHẢO

--------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM