Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn khoảng 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg, các loài còn lại có kích thước khoảng từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg)

Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu cá ngừ mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.

Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng lượng cá tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản. Huyết phải lấy khi cá còn tươi.

Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác . Hầu hết các loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 1-20C nhưng ở cá ngừ hiệu số này lên đến 100C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác.

Các loại cá ngừ có ở Việt Nam:

•Cá ngừ ồ (Bullet tuna)

•Cá ngừ chù (Frigate mackerel)

•Cá ngừ chấm (Eastern little tuna)

•Cá ngừ bò (Longtail tuna)

•Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna)

•Cá ngừ vằn (Skipjack tuna)

•Cá ngừ vây vàng (Yellow fin tuna)

•Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna)

Các loại cá ngừ trên đều có thể được chế biến thành dạng sản phẩm ăn tươi, sấy khô hay đóng hộp. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp, người ta thường sử dụng 2 loại làm nguyên liệu chính, đó là cá ngừ vây vàng và cá ngừ bò...

(...)

MỤC LỤC

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I. Giới thiệu về cá ngừ

II. Nguyên liệu phụ

CHƯƠNG II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

CHƯƠNG III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

A.QUY TRÌNH 1

I. Rã đông, phân loại

II. Sơ chế,rửa

III. Hấp chín

IV. Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc

V. Xếp cá vào hộp

VI. Rót dịch

VII. Ghép mí

VIII.Đóng code

IX. Tiệt trùng

X. Hoàn thiện

B.QUY TRÌNH 2

CHƯƠNG IV SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

CHƯƠNG V CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-----------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM