HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn, là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTPHACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.

Ý nghĩa:

- Là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTP và đặc biệt quan tâm đến tiêu chuẩn ATVSTP

- Phòng ngừa chủ động các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong suốt quá trình sản

xuất, phân phối đến tay người tiêu dùng

Mục tiêu:

- Nhận biết, kiểm soát, ngăn ngừa ngay từ đầu các mối nguy

- Xác định phương thức sản xuất thực phẩm đạt chất lượng ổn định, ATVS va ATDB

- Đem lại hiệu quả kinh tế cao trong QLCLTP

--------------------------------------------------

MỤC LỤC

PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ HACCP

I. Định nghĩa

II. Ý nghĩa

III. Mục tiêu

IV. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc

V. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước

VI. Nội dung

PHẦN II. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP

I. Thành lập các công tác về HACCP

II. Mô tả sản phẩm

III. Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm

IV. Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng

V. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng

VI. Phân tích mối nguy

VII. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

VIII. Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP

IX. Thiết lập kế hoạch HACCP

X. Thiết lập các thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP

XI. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP

Tài liệu tham khảo

--------------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào - Trường ĐHBK TPHCM