Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ, Việt Nam có nguồn cung cấp cá và muối dồi dào. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặt trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nước mắm Phú Quốc….

Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm.

Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sữ phát triển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng ca. Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời, khi đi đêm lạnh hoặc khi chuẩn bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống một ít nước mắm để nhanh chóng lấy lại năng lượng

Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở các nước châu Á. Tương tự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, nampla ở Thái Lan, Miến Điện có Ngapi hay Philippin có Patic… Nhưng với phương pháp sản xuất khác nhau thì mỗi sản phẩm có mùi vị không giống nhau.

Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhược điểm là thời gian sản xuất dài (từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn). Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước .Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật và enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men, nghiên cứu giải quyết hương vị cho mắm để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm.

---------------------------------------------------------------

Mục lục

MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU

1.1. Nguyên liệu chính

1.1.1. Cá

1.1.2. Muối

1.2. Nguyên liệu phụ

CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ ENZYME

2.1. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

2.2. Khái quát về protease

2.3. Các hệ enzym protease trong sản xuất nước mắm

2.4. Những biến đổi của cá sau khi chết

CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

3.1. Cơ sở khoa học của các phương pháp sản xuất nước mắm

3.2. Phương pháp chế biến chượp cổ truyền

3.3. Phương pháp chế biến cải tiến

3.3.1. Chế biến nước mắm bằng phương pháp hóa học

3.3.2. Phương pháp sử dụng bổ sung vi sinh vật, enzyme

3.3.3. Ưu nhược điểm các phương pháp

CHƯƠNG 4: CÁC NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG VI SINH VẬT VÀ ENZYME TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY

4.1. Sử dụng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm ngắn ngày

4.2. Sử dụng enzyme trong sản xuất nước mắm ngắn ngày

4.2.1. Các nghiên cứu ứng dụng enzyme trong sản xuất nước mắm

4.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình cho muối vào chượp

4.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của lượng enzyme bổ sung

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

---------------------------------------------------------

GVHD: KS NGuyễn Thị Nguyên - Trường ĐHBK TPHCM