Từ xưa đến nay, trà là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là đối với người Á Đông. Trà là sản phẩm lá hay búp của cây chè (Camellia sinensis) đã được làm khô. Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà (hay nước chè). Trà được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Do đó đây là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc. Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt. Uống nước trà giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa.

Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của trà. Bên cạnh chức năng giải khát, trà có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người. Thành phần caffeine và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động. Trà còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư. Mặt khác, trà là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quí trong đời sống tinh thần của con người.

Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Malaysia,.. cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà xanh theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nghĩ ra cách chế biến các lọai trà có thể uống liền mà không cần qua các công đoạn pha chế rườm rà. Có hai loại trà uống liền mang tính đột phá trong phong cách dùng trà là trà túi lọc và trà hòa tan.

Trà hòa tan được xay thành bột, tinh chiết, lọai bỏ chất không tan rồi sấy khô, tẩm ướp hương liệu, chất bảo quản, chất tạo vị…Mỗi gói trà có khối lượng từ 10 – 20 g. Trà hoà tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen).

----------------------------------------------------

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

1.2 Mục tiêu của đồ án

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM

2.1 Nguồn gốc ra đời của cây chè

2.2 Đặc điểm sinh vật học của cây chè

2.2.1 Đặc điểm

2.2.2 Phân loại thực vật

2.2.3 Phân loại cây chè

2.3 Đặc điểm hóa sinh của lá chè

2.3.1 Nước

2.3.2 Hợp chất phenol

2.3.3 Alkaloid

2.3.4 Protein và amino acid

2.3.5 Lipid và acid béo

2.3.6 Carbonhydrate

2.3.7 Sắc tố

2.3.8 Chất khoáng

2.3.9 Enzyme

2.3.10 Vitamin

2.3.11 Hàm lượng tro

2.3.12 Hợp chất thơm

2.4 Giới thiệu về cây chè tại Việt Nam

2.4.1 Sự phát triển của cây chè ở Việt Nam

2.4.2 Các vùng trồng chè ở Việt Nam

2.4.3 Một số giống chè ở Việt Nam

2.4.4 Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu chè ở Việt Nam

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ

3.1 Phân loại sản phẩm trà

3.1.1 Phân loại theo mức độ lên men

3.1.2 Phân loại theo hình thái bên ngoài

3.1.3 Phân loại trà theo hương ướp

3.1.4 Các loại trà được uống trong dân gian Việt Nam

3.2 Thu hoạch và bảo quản chè

3.3 Công nghệ chế biến một số loại trà

3.3.1 Trà xanh

3.3.2 Trà đen

CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN

4.1 Nguồn gốc

4.1.1 Nguồn gốc chung

4.1.2 Tại Việt Nam

4.2 Công nghệ sản xuất trà hòa tan

4.2.1 Trà hòa tan dạng bột

4.2.2 Quy trình sản xuất trà hòa tan

4.2.3 Sản phẩm

4.3 Các sản phẩm trà hòa tan trên thị trường Việt Nam

4.4 Thành tựu công nghệ mới

TÀI LIỆU THAM KHẢO

----------------------------------------------------------------

GVHD: TS Phan Ngọc Hòa - Trường ĐHBK TPHCM