Protein là hợp chất Nitơ có phân tử lượng lớn ở vi sinh vật. Chúng được tạo thành từ các acid amin và không tan trong dung dịch axit tricloaxetic 10%.

Protein là thành phần không thể thiếu được trong tất cả các cơ thể của sinh vật. Cùng với acid nucleic, protein giữ vai trò quyết định và là cơ sở của sự sống.

Tuy có vai trò quan trọng như vậy, nhưng lượng protein có trong cơ thể sống không nhiều và rất khác nhau trong từng cơ thể sinh vật, từng cơ quan, bộ phận của sinh vật.

Ví dụ:

Ở động vật

• Trong cơ có 16-23% protein

• Trong gan có 18-19%

• Trong tim 16-18%

Ở thực vật: hạt 10-13%, trong lá và thân khoảng 1.2-3%, trong rễ khoảng 0.5% riêng một số hạt đậu thì hàm lượng protein cao hơn 24-36%.

Trong các protein đều chứa các nguyên tố C, H, O, N, một lượng nhỏ lưu huỳnh và photpho.

Một số nguyên tố vi lượng có trong thành phần protein như đồng, sắt, kẽm, mangan, canxi, iot…Tuy hàm lượng rất nhỏ, nhưng các nguyên tố này có vai trò sinh học rất quan trọng đối với sinh vật.

Ví dụ: nhiều enzym trong thành phần có kim loại, trong hemoglobin của máu có sắt, có vai trò quan trọng trong việc kết hợp thuận nghịch oxy trong quá trình hô hấp.

Về mặt dinh dưỡng đối với người và động vật bậc cao, protein là một thực phẩm quan trọng nhất, là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn hẳng ngày. Không có protein thì không thể có sự sống, sự sinh trưởng và phát triển. Trong cơ thể người, protein tham gia xây dựng nên các tế bào, tổ chức các cơ quan, thành phần chủ yếu của các men, các nột tiết tố, kháng thể….

Cung cấp đầy đủ protein sẽ giúp cơ thể hoạt động bình thường, phát triển tốt, có sức khỏe dồi dào và khả năng chống đỡ bệnh tật.

Ăn thiếu protein sẽ dẫn đến rối lọan chuyển hóa trong cơ thể, giảm trọng lượng cơ thể.

Protid còn cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1g protein cho 4.1kcalo. Nhu cầu protid hằng ngày 1-1.5 g/kg thể trọng đối với người lớn, 70g/ngày/người lớn, 2g/kg thể trọng đối với trẻ em.

Protid có nguồn gốc động vật thường chứa đầy đủ các acid amin (đặc biệt là acid amin không thay thế) hơn protid thực vật, vì vậy chúng ta cần lưu ‎‎‎y tỉ lệ protid động vật và thực vật trong thức ăn. Thông thường trong khẩu phẩn ăn của người lớn, tỉ lệ protein- động vật/ protein thực vật=1/2, với trẻ em là 1/1 là hợp lí.

Thực phẩm giàu protein có nguồn gốc từ động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, nước mắm. Thực phẩm giàu protid có nguồn gốc từ thực vật như các loại đậu (đậu nành, đậu phộng, đậu xanh, đậu cove…) các loại rau và ngũ cốc (gạo, ngô, bột mì…)

Nhu cầu năng lượng đối với người lớn. Trung bình 2200-2500 calo/ngày.

Trong đó: chất bột đường (gluxit) chiếm 72-74% (415-440g/ngày), chất protein (đạm) 12-13% (67-80g/ngày), chất béo (lipid) 14-15% (36-42g/ngày).

Về tỉ lệ thành phần chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hằng ngày của chúng ta còn chưa hợp lí vì còn quá nhiều chất bột đường và quá ít về chất đạm, trong tương lai không xa chúng ta cần nâng cao tỉ lệ protein và giảm tỉ lệ chất bột, đường (gluxit) trong khẩu phần ăn hằng ngày.

-------------------------------------------

MỤC LỤC

I. Khái niệm chung về protein

II. Giới thiệu chung về rau quả

III. Protein rau quả

IV. Một số loại rau quả chứa nhiều protein dùng trong chế biến

V. Những biến đổi protein rau quả trong chế biến và bảo quản

VI. Protease trong rau quả

1. Bromelin

2. Papain

VII. Vai trò của protein rau quả trong đời sống hằng ngày

Tài liệu tham khảo

------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM