Củ và hạt lương thực có thành phần hoá học khá phức tạp. Trong hạt có những chất rất cần thiết cho cơ thể con người và gia súc. Tất cả các chất có trong thành phần của hạt đều có thể ghép vào một trong hai nhóm: các chất hữu cơ và các chất vô cơ.

Các chất hữu cơ gồm có: protein, axit nucleic, chất béo, fecmen, vitamin, sắc tố, các gluxit …. Các chất vô cơ gồm có: các chất khoáng và nước ….

Một trong những thành phần quan trọng nhất của hạt lương thực là protein. Protein giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong các quá trình sinh lý của cơ thể sống. Đó là đối chất chủ yếu của các quá trình trao đổi chất.

Củ và hạt là một trong những nguồn cơ bản về protein để thoả mãn nhu cầu của cơ thể con người và gia súc. Thành phần cấu tạo của protein trong củ, hạt là các axit amin và các axit amin không thay thế được tạo thành ở thực vật.

Hàm lượng protein trong hạt lương thực thay đổi trong một phạm vi tương đối rộng và phụ thuộc vào loại giống hạt, điều kiện sinh trưởng của cây, thành phần của đất và phân bón.

Nội dung bài báo cáo này chỉ trình bày một cách tổng quan nhất về các dạng protein chủ yếu trong các loại củ và hạt, được cụ thể hoá trong các loại ngũ cốc, lương thực phổ biến ở Việt Nam như: gạo, ngô, khoai, sắn, các loại đậu ….

------------------------------------

MỤC LỤC

Lời mở đầu

I. Giới thiệu chung

1/ Dự trữ protein trong củ và hạt

2/ Một số loại protein đon giản thường gặp ở củ, hạt

a) Albumin

b) Globulin

c) Prolamin

d) Glutelin

II. Thành phần hoá học của một số loại củ và hạt thường gặp

1/ Hạt ngũ cốc, hạt lương thực

a) Lúa thóc, gạo

b) Ngô

c) Đậu tương (Đậu nành)

d) Lạc

e) Lúa mì

f) Vừng g) Hạt đại mạch

h) Hạt hoà thảo

2/ Thức ăn củ quả

a) Khoai lang

b) Sắn

c) Khoai tây

d) Khoai sọ

III. Một số thông tin về protein trong củ, hạt lương thực

1/ Gạo ngũ sắc mở ra triển vọng mới ở phương Đông

2/ Đậu nành có thể chữa được gan nhiễm mỡ

3/ Lợi ích mới của đậu nành

4/ Phát hiện đậu tương bổ thận cho người bị tiểu đường

5/ Thực phẩm giúp hạ huyết áp

6/ Thực phẩm có lợi cho sức khoẻ

7/ Trẻ em ăn ngũ cốc quá sớm dễ bị bệnh đường ruột

8/ Những lưu ý đối với người ăn chay

Tài Liệu Tham Khảo

------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM