Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao , thịt các động vật máu nóng như thịt lợn , thịt bò ,thịt gia cầm …có chứa nhiều acid amin cần thiết ,các chất béo, các chất khoáng , vitamin . Thịt các loại nói chung nghèo canxi , giàu photpho . Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô.

Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đó chứa từ 15-22% protein , nghĩa là protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ trong thịt . Có 3 loại cơ :cơ vân (còn gọi là cơ xương) , cơ trơn và cơ tim . Cơ vân bám vào xương và chiếm tỷ lệ nhiều nhất . Thịt tương ứng với cơ vân .

Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%) . Lipid trong thịt dao động nhiều , điều đó liên quan với loại súc vật , mức đô béo và vị trí miếng thịt . Glucid có trong thịt rất ít dưới dạng glycogen , gluco và acid lactic có một lượng nhỏ (1% khối lượng thịt) . Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước , dễ bay hơi , có mùi vị thơm đặc biệt , số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt . Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất nhanh . Các chất chiết xuất gồm có creatin , creatinin , carnosin và glycogen , glucoza và acid lactic . Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hoà tan vào nước làm cho thịt có mùi thơm ngon đặc hiệu.

Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein , lipid , khoáng , vitamin hơn so với thịt đo.

-------------------------------------

A. GIỚI THIỆU VỀ THỊT

I. Sơ lược về thịt , thành phần hoá học , giá trị dinh dưỡng

II. .Tính chất vệ sinh của thịt

B. PROTEIN CỦA THỊT

I. Tổng quan về protein thịt

II. .Phân loại protein

1. Protein tơ cơ: (Myofirillar proteins)

2. Protein chất cơ: (Plasma proteins)

3. Protein của khung mạng (connective tissue protein)

C. BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỊT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

I. Anh hưởng của nhiệt độ

II. Anh hưởng của lạnh đông

III. Ảnh hưởng của sự khử nước

D. Kết luận

E. TÀI LIỆU THAM KHẢO

--------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM