Mỡ động vật chứa trong mô mỡ và nội tạng của động vật. Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạch màng lien kết. Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật và điều kiện nuôi dưỡng.

Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 ÷ 48%. Mỡ được tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu.

Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric. Ngoài ra còn có các phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. Các acid béo trong glyceric gồm loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào loại gia súc.

Giá trị sinh học của mỡ được được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid béo không no như linoleic, linolenic và arachidonic…

-----------------------------------------

Mục lục

I. Cấu tạo của mô mỡ

II. Tính chất chung của mỡ

1.Tính chất vật lý

2.Tính chất hóa học

III. Mỡ heo

1.Phương pháp thu lipid từ mỡ heo

2.Thành phần hóa học

3.Các sản phẩm từ mỡ heo

IV. Mỡ bò

1.Thành phần hóa học

2.Các sản phẩm từ mỡ bò

V. Mỡ cá

1.Phương pháp thu lipid từ mỡ cá

2.Thành phần hóa học

3.Các sản phẩm từ mỡ cá

VI. Nhu cầu chất béo

VII. Vai trò của dầu mỡ

VIII. Tác hại dầu mỡ

IX. Bảo quản dầu mỡ

Các tài liệu tham khảo

--------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM