A. Nguồn gốc

- Được chiết ép từ mỡ hoặc từ gan cá như cá hồi,cá trích,cá thu,cá mòi và cá ngừ…

- Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất là cá biển vì trong gan và mỡ của chúng có nhiều axit béo cần thiết đối với cơ thể.

B. Tính chất vật lý

- Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ không phân cực ( như hexane ,acetone,ete…).

- Dạng nhũ tương trong nước tạo mùi vị khó chịu vì do chất béo bị thủy phân tạo thành những axit béo mạch ngắn có mùi khó chịu.

- Nhiệt độ nóng chảy thấp là do dầu cá có chứa các axit béo không no nhiều nối đôi.

VD : Dầu cá hồi : -70 oC đến 13,5 oC

Điều đó giải thích cho ta thấy vì sao dầu cá tồn tại dạng lỏng ở nhiệt độ thường

- Thường có mùi riêng và đặc trưng của cá, có vị khó chịu.

- Đa số có màu vàng, riêng dầu cá hồi có màu đỏ.

-----------------------------------------

Mục Lục

A. Nguồn gốc

B. Tính chất vật lý

C. Thành phần hóa học

D. Thành phần các axit béo

E. Tính chất hóa học

F. Đánh giá chất lượng

G. Công dụng

H. Những biến đổi của dầu cá trong quá trình chế biến và bảo quản

I. Các bước tinh chế dầu cá trong phòng thí nghiệm

---------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM