Anthocyanin là những hợp chất glycoside của anthocyanidin hiện có trong thiên nhiên bao gồm các dẫn xuất polyhydro và polymethoxy của

2 – phenylbenzopyrylium hoặc muối flavylium.

Sự khác nhau giữa các anthocyanin được xác định bởi sự khác nhau giữa số lượng và vị trí của nhóm hydroxyl trong phân tử; mức độ methyl hóa của nhóm hydroxyl; bản chất, vị trí của các nhóm đường gắn vào phân tử; bản chất số nhóm acid mạch thẳng hay mạch vòng gắn vào phân tử.

Các anthocyanin khi bị mất hết các nhóm đường được gọi là anthocyanidin hay aglycone, mỗi anthocyanindin có thể bị glycosyl hóa và acyl hóa bởi các loại đường và các acid khác nhau tại những vị trí khác nhau nên số lượng anthocyanin lớn hơn 10-20 lần so với số lượng anthocyaninidin

Sự glycosyl hóa các anthocyanin có thể xảy ra ở vị trí 7, 3’, 4’, 5’ đối với nhóm hydroxyl.Tuy nhiên, do án ngữ không gian nên sự glycosyl hóa không thể xảy ra ở vị trí 3’ và 4’.

Căn cứ vào vị trí và số nhóm đường gắn vào anthocyanidin mà người ta phân loại anthocyanin thành 18 nhóm trong đó có dạng thông dụng nhất là 3- monoside,3- bioside, 3,5 – diglycoside và 3,7- diglycoside.

Các loại đường thông thường nhất liên kết với anthocyanidin là glucose, các mono saccharide (rhamnose, galactose, xylose, arabinose), các disaccharide (rutinose, sabubiose,sophorose, ít thông dụng hơn là lathyrose, gentiobiose hoặc laminariobiose). Ngoài ra, các trisacchride cũng có thể liên kết với anthocyaninidin.

------------------------------------------------

MỤC LỤC

I. ANTHOCYANIN

I.1. GIỚI THIỆU CHUNG

I.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN MÀU SẮC VÀ ĐỘ BỀN

CỦA ANTHOCYANIN

I.2.1. Cấu trúc

I.2.2. pH

I.2.3. Nhiệt độ

I.2.4 Oxy

I.2.5. Enzyme

I.2.6. Ánh sáng

I.2.7. Đường và các sản phẩm biến tính của chúng

I.2.8. Các ion kim loại

I.2.9. Sunphurdioxide (SO¬2)

I.2.10. Acid ascorbic

I.3. CÁC CHẤT MÀU ANTHOCYANIN THƯƠNG MẠI

II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU, BẢO VỆ MÀU ĐỎ

ANTHOCYANIN

II.1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

II.2 BẢO VỆ MÀU ĐỎ ANTHOCYANIN

II.2.1. Các phương pháp giữ màu

II.2.2. Bảo vệ màu đỏ anthocyanin

------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM