Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc, gần gui, một sản phẩm đặc sắc mang tính dân tộc cổ truyền của nhân dân ở các vùng châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng. Nước mắm không chỉ là gia vị làm cho bữa ăn hàng ngày được ngon hơn mà nó còn là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng như : các axit amin, các vitamin, các chất khoáng….cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.

Tuy chúng ta dùng nước mắm hàng ngày nhưng sự hiểu biết về nước mắm hãy còn rất ít và quá trình sản xuất nước mắm là một quá trình phức tạp, có một cơ sở khoa học sâu sắc về sinh hóa học và vi sinh vật học. Sản xuất nước mắm không chỉ đơn thuần là quá trình thủy phân tạo càng nhiều acid amin càng tốt mà người ta còn quan tâm đến giá trị cảm quan của nước mắm, đặc biệt là mùi nước mắm. Đă có khá nhiều những nghiên cứu phân tích mùi hương của nước mắm cũng như xác định các hợp chất bay hơi gây ra mùi hương rất đặc trưng đó, tuy nhiên hiện nay các nhà nghiên cứu vẫn chưa thể nhận thức được đầy đủ về chúng. Có lẽ bởi vì mùi nước mắm là một mùi hỗn tạp được tạo nên từ sự tổ hợp khá nhiều hợp chất. Chính vì vậy mà hiện nay việc điều khiển để cải thiện mùi thơm của nước mắm là việc rất khó khăn và các nhà khoa học còn đang tiếp tục nghiên cứu.

Ở đồ án môn học này tôi xin được tổng quan những vấn đề liên quan đến mùi của nước mắm từ những nghiên cứu mà các nhà khoa học đã khám phá ra được trong một thời gian dài...

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Chương I TỔNG QUAN

I. Khái quát về nước mắm

1.1 Khái niệm

1.2 Nước mắm Việt Nam

1.3 Thành phần hóa học nước mắm

1.4 Men phân giải

1.5 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

II. Công nghệ sản xuất nước mắm

2.1 Nguyên liệu

2.2 Một số thuật ngữ

2.3 Quy trình công nghệ

2.3 Thuyết minh quy trình

2.4 Một số phương thức sản xuất khác

2.6 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng nước mắm

III. Đánh giá chất lượng nước mắm

3.1 Các chỉ tiêu hóa lý

3.2 Các chỉ tiêu cảm quan

3.3 Các chỉ tiêu vi sinh

Chương II MÙI NƯỚC MẮM

I. Các phương pháp phân tích

I. Các cấu tử bay hơi trong nước mắm

II Mùi của nước mắm

Chương III CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN MÙI NƯỚC MẮM

I Phương pháp cải thiện hương thơm cho nước mắm ngắn ngày

II Sử dụng vi khuẩn phân lập để cải thiện mùi nước mắm

III Tẩy mùi nước mắm bằng CO2 siêu tới hạn

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

(46 trang)

--------------------------------------

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM

GVHD: TS. Nguyễn Hoàng Dũng