MỤC LỤC

PHẦN A:GIỚI THIỆU VỀ CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM

I/ Chất độc trong thực phẩm

II/Khái niệm độc tính

III/Các con đường xâm nhập vào thực phẩm

PHẦN B: NGUỒN GỐC HÌNH THÀNH CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM

CHƯƠNG I : ĐỘC TỐ TRONG THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT

I/ Độc tố của tảo

1.Dinoflagella toxin

2.Dinophysistoxin

3Cyanoginosin

II/Độc tố của nấm mốc

1.Aflatoxin

2.Ochratoxin A

III/Độc tố của virut

CHƯƠNG II :CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM DO NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM VÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM CHỨA ĐỘC

I/Chất độc trong thực phẩm có nguồn gốc sinh vật

1.Chất gây bứu cổ

2.Chất kiềm hãm sự hấp thụ thức ăn

3.Chất kiềm hãm enzyme

3.1Antitrypsine

3.2Anticholinesterase

4.Gossypol

5.Ovomucoide

6.Glucoside sinh acid cyanhydric

7.Các amin có hoạt tính sinh lý

8.Chất kháng vitamine (antivitamine).

8.1Kháng vitamine K

8.2Kháng vitamine E

8.3Kháng vitamine nhóm B

8.4Kháng vitamine C (acid ascorbic)

8.5Kháng vitamine H (biotin)

8.6 Kháng vitamine PP (niacine )

9.Các chất gây ung thư

10.Sự đối kháng canxi và các nguyên tố Mg,Zn,Fe

II/Nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm chứa độc

1.Thực vật chứa độc

1.1 Khoai tây nảy mầm

1.2 Khoai mì chứa độc

1.3 Măng chứa độc

1.4 Đậu đổ chứa độc

1.5 Hạt hạnh nhân đắng chứa độc

1.6 Haït lanh

1.7 Đậu tương sống

1.8 Độc tố do thực vật chứa saponin

1.9 Hạt ve

1.10 Nấm độc

2.Động vật chứa độc

2.1 Cóc

2.2 Thủy sản

2.2.1 Nhuyễn thể

2.2.2 Cá nóc

CHƯƠNG II:ĐỘC TỐ TRONG THỰC PHẨM DO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM.

I/ Chất độc hình thành do thực phẩm bị biến chất ôi hỏng

1. Các thực phẩm dễ gây ngộ độc do biến chất

2. Các chất độc hay gây ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất

II/Thực phẩm nhiễm các kim loại nặng

III/Sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến

1.Khái niệm và phân lọai

2.Một số nguy cơ khi sử dụng phụ gia thực phaåm

III/Do thuốc bảo vệ thực vật

PHẦN C.NHỮNG YÊU CẦU CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐEÅ ĐẢM BẢO CHẤT

LƯỢNG THỰC PHẨM

--------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM