-Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mỳ hoặc một loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau nó được sản xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở Mỹ.

-Tinh bột là nguồn cacbohydrate dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ biến trong tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau . Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp.

-Từ khi phát triển vào những năm 1940, tinh bột biến tính đã trở thành một phần quan trọng trong công nghiệp thực phẩm vì 3 lí do:

+ Chúng cung cấp nhiều thuộc tính đặc biệt mà tinh bột bình thường không thể. Ví dụ, trong bánh pudding, nó đóng vai trò như chất tạo đặc, tạo kết cấu mịn và rất tiện lợi nếu ở trong “hệ thống thức ăn nhanh” (instant system). Trong những ứng dụng khác, tinh bột biến tính có thể cung cấp nhiều chức năng rộng lớn, từ kết nối đến hòa tan, từ hấp thu đến ngăn chặn sự mất nước, có thể tạo kết cấu quánh hay trơn mịn, lớp bao coating mềm hay giòn, hoặc có thể làm ổn định hệ nhũ tương.

+ Tinh bột thì nhiều và có sẵn.

+ Có tính kinh tế vì rẻ hơn một số chất có tính năng tương tự như gum.

-Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn xuất tinh bột nhất định. Có sản phẩm yêu cầu tinh bột giàu amilose lại có sản phẩm yêu cầu tinh bột thuần nhất amilopectin. Có sản phẩm cần dạng tinh bột có độ hòa tan tốt, có dạng cần tinh bột bền không bị thoái hóa ở nhiệt độ thấp. Có loại cần độ dẻo độ trong, có loại không mong muốn những tính chất đó. Vì vậy, để có được những loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến tính tinh bột.

(...)

Mục lục

I. Tổng quát

1. Tinh bột

2. Tinh bột biến tính

II. Các phương pháp biến tính tinh bột

1. Biến tính tinh bột bằng phương pháp vật lý

a. Phá huỷ tinh bột bằng lực cơ

b. Trộn với chất rắn trơ

c. Biến tính tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao

d.Tinh bột hồ hoá trước( Thin-boiling starch)

d. Tinh bột ép đùn (extruded starch)

2. Biến tính bằng phương pháp hóa học

a. Biến tính bằng acid

b. Biến tính tinh bột bằng kiềm

c. Biến tính tinh bột bằng phương pháp ether hóa

d. Biến tính tinh bột bằng ester hóa

e. Biến tính tinh bột bằng liên kết ngang

f. Biến tính tinh bột bằng oxi hóa

g. Biến tính tinh bột bằng phương pháp biến tính kép

3. Biến tính tinh bột bằng enzyme

III. Lựa chọn tinh bột biến tính

1. Dạng vật lí của tinh bột

2. Mức độ hồ hóa

IV. Ứng dụng của tinh bột biến tính

1. Ổn định hệ nhũ tương – màng bao

2. Công nghiệp bánh kẹo

3. Thực phẩm đông lạnh

4. Fruit preparati

5. Fruit fillings

6. Bột trái cây sấy

7. Sauce

Tài liệu tham khảo

Số trang: 43 trang

-----------------------------------------------------

Trường ĐHBK TPHCM