Cuộc sống hiện đại ngày càng phát triển thì nhu cầu về chất lượng dinh dưỡng của con người cũng ngày càng cao. Ngoài các thực phẩm trong bữa ăn chính hằng ngày thì các thức uống cũng là một trong những nguồn cung cấp dưỡng chất quan trọng mà con người sử dụng. Trong các thức uống đó, sữa là loại thức uống có nguồn gốc tự nhiên, chứa đầy đủ các dưỡng chất thiết yếu cần thiết cho con người. Tuy nhiên, chất lượng sữa dễ bị thay đổi vì các vi sinh vật dễ dàng tấn công để sử dụng và biến đổi nguồn dinh dưỡng dồi dào trong sữa. Do đó, việc sử dụng công nghệ hiện đại trong việc duy trì các giá trị cảm quan và dinh dưỡng, cũng như bảo quản sữa tốt hơn là một trong những vấn đề cấp thiết và quan trọng trong chế biến và sản xuất các sản phẩm từ sữa.

Có nhiều công nghệ đã và đang được sử dụng trong việc nâng cao chất lượng cũng như bảo quản sữa. Tuy nhiên trong giới hạn của đồ án chuyên ngành này, chúng tôi xin trình bày việc tính toán và thiết kế phân xưởng thanh trùng sữa bằng nhiệt. Đây là một trong những phương pháp thanh trùng phổ biến được sử dụng hiện nay trong các nhà máy sữa vì hiệu quả cao và có giá trị kinh tế của nó.

Trong đồ án này, do được xử lí trong điều kiện nhiệt độ thấp và thời gian ngắn nên sản phẩm sữa thanh trùng có giá trị dinh dưỡng và cảm quan gần như với sữa tươi.

Sau khi tính toán và thiết kế, kết quả thu được các thông số chính như sau:

- Chiều rộng phân xưởng: 36 m

- Chiều dài phân xưởng: 44m

- Chiều cao phân xưởng: 10m

- Năng suất làm việc : 30.000 kg/mẻ

- Nhiệt độ thanh trùng: 80oC

Trong quá trình tính toán thiết kế và tham khảo tài liệu không tránh khỏi những sai sót, mong nhận được những ý kiến đóng góp của các thầy cô và hội đồng.

-------------------------------------------------------------

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

1. LỜI MỞ ĐẦU

2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1. Giới thiệu về sữa bò

2.2. Hệ vi sinh vật trong sữa bò

3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

4.CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1. Tính cho 100 kg sữa tươi nguyên liệu

4.2. Tính theo năng suất của phân xưởng trong một mẻ sản xuất

5. CHỌN THIẾT BỊ

5.1. Quá trình nhập liệu

5.2. Quá trình chuẩn hóa

5.3. Quá trình bài khí

5.4. Quá trình đồng hóa

5.5. Quá trình thanh trùng

5.6. Quá trình đóng gói

6. TÍNH NƯỚC

6.1. Quá trình CIP

6.2. Tính nước cho quá trình vệ sinh

7. TÍNH HƠI

7.1. Quá trình chuẩn hóa

7.2. Quá trình bài khí

7.3. Quá trình thanh trùng

7.4. Quá trình CIP cho các thiết bị tiếp xúc với sữa có gia nhiệt

7.5. Quá trình CIP cho các thiết bị tiếp xúc với sữa ở nhiệt độ thấp

8. TÍNH LẠNH

8.1. Tính lạnh cho bồn chứa sữa nguyên liệu

8.2. Làm lạnh trong quá trình thanh trùng

8.3 .Cấp lạnh cho kho lạnh

9. CHỌN NỒI HƠI VÀ MÁY CẤP LẠNH

9.1. Chọn nồi hơi

9.2. Tính chọn máy nén lạnh cho thiết bị làm lạnh

10. SẢN PHẨM

10.1. Định nghĩa

10.2. Yêu cầu kĩ thuật

11. KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

------------------------------------------------------

Bộ môn CN THỰC PHẨM

Trường ĐHBK TPHCM