Nước ta là nước nhiệt đới với nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa… Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển.

Dứa được trồng dễ dàng ở nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa ở một số tỉnh như sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bình Định (597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha)… Trong đó, miền Nam có diện tích trồng lớn nhất (chiếm 75,43%), miền Bắc chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa cả nước.

Giá trị kinh tế của cây dứa khá cao:

• Giá trị sử dung: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất lá Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta hay trộn dứa với các món ăn khai vị hoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất. Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than và trị chứng béo phì.

• Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa và các sản phẩm chế biến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong rau quả xuất khẩu ở các tỉnh phía Nam và nó ngày càng được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới...

------------------------------------

MỤC LỤC

DANH M?C HÌNH

DANH MỤC BẢNG

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN THIẾT KẾ

1.1 Lập luận kinh tế kĩ thuật

1.2 Phân loại mứt

1.3 Nguyên liệu chính

1.3.1 Quả dứa

1.3.2 Đường

1.4 Nguyên liệu phụ

1.4.1 Pectin

1.4.2 Acid citric

1.4.3 Acid benzoic và muối benzoate

1.5 Sản phẩm jam dứa

1.6 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Quy trình sản xuất jam dứa

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.2.1 Lựa chọn - phân loại

2.2.2 Rửa

2.2.3 Cắt gọt

2.2.4 Nghiền xé

2.2.5 Chà

2.2.6 Phối trộn

2.2.7 Cô đặc

2.2.8 Rót nóng, đóng nắp

2.2.9 Tạo đông

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

3.1 Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất

3.2 Ước tính tổn thất trong sản xuất

3.3 Tính cân bằng vật chất

3.3.1 Tính toán cho 1 tấn nguyên liệu dứa đầu vào

3.4 Lựa chọn thiết bị cho phân xưởng sản xuất jam dứa

3.4.1 Phân loại – lựa chọn

3.4.2 Rửa

3.4.3 Cắt gọt

3.4.4 Nghiền xé

3.4.5 Chà

3.4.6 Phối trộn

3.4.7 Cô đặc

3.4.8 Lò hơi

3.4.9 Rót nóng – đóng nắp

3.5 Bố trí mặt bằng phân xưởng

3.5.1 Nguyên tắc

3.5.2 Bố trí phân xưởng

3.6 Tính cân bằng năng lượng

3.6.1 Tính điện

3.6.2 Tính hơi

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Nội dung: file đồ án dạng .doc + bản vẽ mặt bằng,phân xưởng,thiết bị chính

----------------------------------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền - BK TPHCM