Phở là một món ăn truyền thống đặc sắc và phổ biến của người Việt Nam. Món phở có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác nhau tùy từng vùng miền. Phở phổ biến và hấp dẫn người ăn vì nước súp có hương vị rất ngon do được làm từ nhiều loại nguyên liệu và gia vị khác nhau kết hợp với bánh phở có cấu trúc vừa mềm vừa dai, ăn rất hấp dẫn. Ngoài ra còn rất giàu dinh dưỡng do được ăn kèm với các loại thịt được cắt lát mỏng và theo đó, phở thường là phở bò, nhưng cũng có phở heo, phở gà, phở hải sản…. Phở Việt Nam nổi tiếng khắp thế giới và được tôn vinh như một “di sản Việt Nam”.

Bánh phở, theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi của người miền Nam) nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, sau đó bổ sung thêm các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt…Những gia vị này được cho thêm tùy khẩu vị của từng người dùng. Ở các tỉnh miền Nam Việt Nam, phở được ăn kèm với các thành phần phụ khác như hành, giá và các loại rau thơm như rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở.

Nguồn gốc của Phở hiện nay vẫn chưa được thống nhất. Nhiều luận điểm cho rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp (pot-au-feu, đọc như “pô tô phơ”) và sự có mặt của Pháp có lẽ củng cố luận điểm này, nhưng phở có nhiều gia vị và rau mùi có nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt là Việt Nam, đã bác bỏ chúng. Ngoài ra, còn nhiều luận điểm khác: dựa vào mặt địa lý và do phương pháp sử dụng bột gạo làm bánh phở, sử dụng nhiều loại rau mà cho rằng phở ảnh hưởng từ cách làm món mì sợi Trung Hoa. Nhưng đó vẫn chỉ là luận điểm chưa chứng minh được.

Theo Nguyễn Tùng (nhà nghiên cứu nhân loại học, Paris) và Apple (nhà báo của tờ New York Time), món Phở xuất hiện ở Việt Nam vào khoảng cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20 tại Nam Định, nhưng chính Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay. Phở từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và tình trạng Việt Nam bị phân chia hai miền. Người Việt ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở....

------------------------------------------------------------

MỤC LỤC

Phần 1: TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về phở ăn liền

1.2 Giá trị dinh dưỡng của phở ăn liền

1.3 Tổng quan về nguyên liệu sử dụng để sản xuất phở ăn liền

Phần 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Sơ đồ khối của quy trình công nghệ

2.2 Giải thích quy trình công nghệ

2.3 Quy trình chuẩn bị gói gia vị và gói dầu

Phần 3: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHỞ ĂN LIỀN

3.1 Chỉ tiêu cảm quan

3.2 Chỉ tiêu hóa lý

3.3 Chỉ tiêu vi sinh

Phần 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ

4.1 Tính cân bằng vật chất

4.2 Tính và chọn thiết bị

Phần 3: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

3.1 Tính năng lượng cho một ca sản xuất

3.2 Chọn nồi hơi

TÀI LIỆU THAM KHẢO

---------------------------------------------------------------

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa - Trường ĐHBK TPHCM