Shoyu (“Sho” là chữ “tương” nghĩa là nước tương, “yu” nghĩa là “dầu”,“dầu ăn”) là thuật ngữ để chỉ nước tương lên men của Nhật. Shoyu bắt đầu xuất hiện trong các thực đơn của Nhật vào khoảng giữa thời kỳ Muromachi (1333-1568) và vào cuối thế kỷ 16, shoyu đã trở nên phổ biến đối với người Nhật.

Hàng năm ở Nhật sản xuất l,2 triệu tấn shoyu, chiếm khoảng 20 - 50% thị phần thực phẩm trong các chợ ở Nhật.

Có 5 dạng chính của shoyu ở Nhật là koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi và shiro. Trong đó, koikuchi là loại phổ biến nhất, chiếm hơn 80% sản lượng nước tương tại Nhật.

.......

MỤC LỤC

1. Tổng quan về nguyên liệu

1.1 Đậu nành

1.2 Lúa mì

1.3 Gạo

1.4 Nước

1.5 Muối

1.6 Phụ gia bảo quản

2. Giống vi sinh vật

3. Qui trình công nghệ sản xuất SHOYU

4. Giải thích qui trình công nghệ

4.1 Tách tạp chất

4.2 Ngâm đậu nành

4.3 Hấp đậu nành

4.4 Rang lúa mì, gạo

4.5 Xay lúa mì và gạo

4.6Trộn

4.7 Nuôi mốc Koji

4.8 Lên men

4.9Trích ly, lọc

4.10Thanh trùng

4.11 Lắng

4.12 Rót chai

5. SHOYU thành phẩm.

5.1 Mô tả sản phẩm

5.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

6. Thành tựu công nghệ

7. Tài liệu tham khảo

-------------------------------------------

GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM