MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG

7. Lịch sử phát triển

7.1 Nguồn gốc của nước tương

7.2 Tình hình sản xuất ở một số quốc gia

8. Nguyên liệu trong sản xuất nước tương

8.1 Nguyên liệu chính: Hạt đậu nành và khô đậu nành

8.1.1 Hạt đậu nành

8.1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành

8.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành

g. Protein và acid amine

h. Lipid

i. Carbohydrate

j. Chất tro

k. Vitamine

l. Enzyme

8.1.2 Khô đậu nành

e. Protein và acid amine

f. Carbohydrate

g. Chất tro

h. Enzyme

8.2 Vi sinh vật trong sản xuất nước tương

8.2.1 Giới thiệu về giống A. oryzae

a. Đặc điểm hình thái

b. Điều kiện sinh trưởng

c. Các hệ enzyme trong nấm mốc

8.2.2 Giới thiệu về giống Zygosaccharomyces rouxii (Z. rouxii)

8.2.3 Giới thiệu về nấm men Candida

8.2.4 Giới thiệu về Tetragenococcus halophilus (T.halophilus)

8.3 Nguyên liệu phụ và phụ gia

8.3.1 Bột mì

8.3.2 Muối

8.3.3 Nước

8.3.4 Chất xúc tác

8.3.5 Phụ gia bảo quản

9. Thành phần hoá học của nước tương

9.1 Thành phần acid amine

9.2 Carbohydrate

9.3 Các hợp chất màu và mùi

9.4 Chất khoáng

9.5 Vitamine

10. Giá trị dinh dưỡng của nước tương

11. Các phương pháp sản xuất nước tương

11.1 Phương pháp lên men

11.2 Phương pháp hoá giải

12. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước tương

12.1 Chỉ tiêu cảm quan

12.2 Chỉ tiêu hoá lý

12.3 Chỉ tiêu vi sinh

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG SẠCH

4. Định nghĩa về nước tương sạch

4.1 Giới thiệu về 3-MCPD

e. Công thức

f. Nguyên nhân, điều kiện hình thành

g. Tình hình nhiễm độc

h. Giới hạn cho phép

4.2 Giới thiệu về 1,3- DCP

d. Công thức

e. Tính chất

f. Tình hình nhiễm độc

5. Quy trình công nghệ sản xuất nước tương sạch (nước tương lên men)

6. Thuyết minh quy trình công nghệ và một số thành tựu về công nghệ

6.1 Nghiền, rang

6.2 Phối liệu và trộn nước

6.3 Ủ

6.4 Hấp

6.5 Đánh tơi, làm nguội

6.6 Cấy mốc giống

6.7 Nuôi mốc

6.8 Đánh tơi

6.9 Thuỷ phân

6.10 Trích ly- lọc

6.11 Phối trộn

6.12 Thanh trùng

6.13 Lắng 82

6.14 Rót chai, dán nhãn

4. Kết luận

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG SẠCH TRÊN THỊ TRƯỜNG

TÀI LIỆU THAM KHẢO

------------------------------------------------

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

KS Huỳnh Trung Việt