Có nhiều loại nguyên liệu thường được dùng làm nước tương là: bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng hay hạt đậu nành … Người ta còn có thể lấy cả xương gân, thịt vụn, huyết, da, đồ lòng tốt… để nấu nước tương (nước tương động vật). Một số chất phụ để làm cho hương vị tăng cường thêm lên như bắp hột chưa khô, đậu nành đã rang khô, gạo mì đã đánh cám, lúa mì..…

Nguyên tắc sản xuất nước tương: dựa vào sự thủy phân protein của protease hoặc acid (hoặc kiềm). Bản chất là quá trình thủy phân các liên kết peptide của protein, chuyển protein dạng không tan hoặc ít tan và kém mùi vị thành một hỗn hợp acid amine và các polypeptide tan trong nước, có hương vị thơm ngon và dễ hấp thu bởi cơ thể con người...

(...)

Mục lục

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU

I.5. Nguyên liệu chính

I.6. Nguyên liệu phụ

I.7. Tính chất nguyên liệu

I.8. Tiêu chí chọn nguyên liệu

PHẦN II: SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

PHẦN III: GIẢI THÍCH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

III.4. Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải

III.1.1. Nghiền nhỏ

III.1.2. Thủy phân

III.1.3. Để nguội

III.1.4. Trung hòa

III.1.5. Trích ly – Lọc

III.1.6. Phối trộn

III.1.7. Thanh trùng

III.1.8. Lắng

III.1.9. Vô chai, dán nhãn

III.5. Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

III.2.15. Nghiền nhỏ

III.2.16. Phối liệu và trộn nước

III.2.17. Ủ

III.2.18. Hấp

III.2.19. Đánh tơi, làm nguội

III.2.20. Cấy mốc giống

III.2.21. Nuôi mốc

III.2.22. Đánh tơi

III.2.23. Thủy phân

III.2.24. Trích ly – Lọc

III.2.25. Phối trộn

III.2.26. Thanh trùng

III.2.27. Lắng 32

III.2.28. Vô chai, dán nhãn

III.6. Ưu nhược điểm của mỗi qui trình

PHẦN IV: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM

IV.4. Chỉ tiêu cảm quan

IV.5. Chỉ tiêu hóa lý

IV.6. Chỉ tiêu vi sinh

PHẦN V: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

PHẦN VI: KẾT LUẬN

PHẦN VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO

Số trang: 40 trang

--------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM