Nước ta nằm trên bán đảo Đông Dương, phía đông và nam giáp biển Đông. Do đường bờ biển dài hơn 3200 km và diện tích thềm lục địa, lãnh hải rộng lớn đã tạo điều kiện thuận lợi cho ngành khai thác thủy sản phát triển.Hơn nữa nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguồn tài nguyên đa dạng và phong phú. Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá, hiện nay đã nhận dạng được gần 1000 loài. Theo số liệu cho biết tổng trữ lượng cá đáy ở vùng biển Việt Nam khoảng 1,7 triệu tấn, khả năng cho phép khai thác hàng năm 1,2 – 1,3 triệu tấn, tổng trữ lượng cá tầng là 1,2 – 1,3 triệu tấn, khả năng cho phép khai thác là 700 – 800 nghìn tấn. Từ đó cho thấy tiềm năng to lớn của thủy sản nước ta do đó việc khai thác và sử dụng hợp lý, hiệu quả nguồn tài nguyên này là vấn đề rất cần quan tâm.

Hiện nay, do được đầu tư trang thiết bị hiện đại để đánh bắt xa bờ nên sản lượng khai thác thủy sản hàng năm ngày càng tăng. Năm 2008, sản lượng khai thác thủy sản biển đạt 2136 nghìn tấn trong đó cá chiếm 1605 nghìn tấn. Năm 2009 sản lượng khai thác thủy sản ước đạt 2 277 nghìn tấn trong đó cá đạt 1 703 nghìn tấn.

Nghề cá trong nhân dân ta có từ lâu đời, trong quá trình khai thác do yêu cầu bảo quản nguyên liệu, dự trữ thực thực phẩm lâu dài mà ngành làm nước mắm ra đời.

Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao ( trong nước mắm có chứa 17 loại axit amin, vitamin B, PP và nhiều chất khoáng vi và đa lượng khác). Nước mắm hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào có thể thay thế được và có lẽ vì thế mà nhiều người xa quê vẫn luôn nhớ hương vị nước mắm quê nhà.

Theo thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm. Với hơn 95% các hộ gia đình ở nước ta sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn hàng ngày thì đây là thị trường hấp dẫn. Do vậy rất cần được quan tâm đầu tư để phát triển mạnh ngành chế biến nước mắm.

Công nghệ sản xuất nước mắm ở nước ta chủ yếu là theo phương pháp truyền thống từ xưa cha ông ta truyền lại,thời gian từ lúc làm đến lúc cho ra sản phẩm thường từ 6-12 tháng và có thể lâu hơn nữa.Thời gian ủ càng lâu thì nước mắm càng có hượng vị thơm ngon,đặc trưng.Với sự phát triển của kĩ thuật,đã có nhiều phương pháp cải tiến để rút ngắn thời gian lên men nước mắm nhưng vẫn giữ được hượng vị.

Vì vậy với mong muốn góp phần nhỏ bé của mình vào sự phát triển của ngành sản xuất nước mắm, em được giao thực hiện đề tài “ Thiết kế phân xưởng sản xuất nước mắm theo phương pháp ngắn ngày với năng suất 500 000 lít/năm”.

------------------------------

MỤC LỤC

Lời mở đầu

Danh mục bảng

Danh mục hình

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam

1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

1.3. Nguồn nguyên liệu

1.3.1. Cá

1.3.1.1.Giới thiệu và phân loại

1.3.1.2.Thành phần hóa học chính của cá

1.3.2.Phế liệu trong chế biến thủy sản

1.3.3. Muối

1.3.3.1.Giới thiệu về muối

1.3.3.2.Thành phần muối

1.3.3.3.Ảnh hưởng của muối đến quá trình lên men cá

1.3.4.Enzym protease

1.4. Sản phẩm nước mắm

1.4.1.Giới thiệu về nước mắm

1.4.2.Phân loại

1.4.3.Chỉ tiêu chất lượng nước mắm

1.4.3.1.Chỉ tiêu cảm quan

1.4.3.2.Chỉ tiêu vi sinh

1.4.3.3.Chỉ tiêu hóa học và hóa lý

1.4.4.Giá trị dinh dưởng của nước mắm

CHƯƠNG 2:QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1. Qui trình sản xuất nước mắm theo công nghệ ngắn ngày

2.2.Thuyết minh qui trình công nghệ

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

3.1. Lượng đạm toàn phần có trong 1 kg nguyên liệu

3.2. Hàm lượng N thu được trong nước mắm từ 1 kg nguyên liệu

3.3. Tính toán cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu

3.4. Tính toán cân bằng vật chất cho 100 lít nước mắm thành phẩm

3.4.1.Tính tiêu hao nguyên liệu cho 100 lít nước mắm thành phẩm

3.4.2.Tính lượng chai cần dùng cho 100 lít nước mắm thành phẩm

3.5.Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy

3.5.1.Lịch làm việc

3.5.2.Tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ

4.1. Thiết bị cân nguyên liệu

4.2. Băng tải vận chuyển

4.3. Máy rửa cá

4.4. Máy cắt nhỏ cá

4.5. Máy trộn cá

4.6. Thiết bị vận chuyển vít tải

4.7. Thiết bị lên men

4.8. Thiết bị lọc

4.9. Thiết bị thanh trùng

4.10.Thiết bị phối trộn

4.11. Máy rót chai đóng nắp

4.12. Máy dán nhãn

4.13. Hệ thong bơm

4.14. Thùng chứa trung gian

CHƯƠNG 5 : TÍNH HƠI - ĐIỆN - NƯỚC

5.1. Tính lượng hơi dùng cho toàn nhà máy

5.1.1. Tính hơi cho quá trình lên men

5.1.2. Tính lượng hơi dùng cho quá trình lên men

5.1.3. Lượng hơi dùng cho toàn phân xưởng

5.1.4. Tính và chọn lò hơi

5.2. Tính lượng nước sử dụng cho phân xưởng

CHƯƠNG 6: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG

6.1. Vệ sinh

6.1.1. Vệ sinh cá nhân

6.1.2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng

6.2. An toàn lao động

6.2.1. Chống khí độc trong nhà máy

6.2.2. An toàn khi vận hành thiết bị

6.2.3. An toàn về điện

6.2.4. Phòng cháy chữa cháy

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Gồm: file word đồ án + bản vẽ dây chuyền công nghệ, bản vẽ phân xưởng, mặt bằng nhà máy

---------------------------------------------------------------

GVHD: TS Nguyễn Hoàng Dũng - BK TPHCM