(...) Trước đây, quy trình làm trong phụ thuộc vào sự tuyển nổi hạt (flotation of particles) được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. ở Canada hệ thống “clarifruit” đã được ứng dụng trong sản xuất nước táo. Hệ thống này dựa vào sự nổi của các hạt huyền phù, sử dụng dòng khí nitơ chưa bão hoà (1984). Năm 1997 Ferrarini, Celotti, Zironi đề nghị một phương pháp mới khác với các phương pháp thông thường đó là kết hợp giữa phương pháp tuyển nổi dựa trên sự hoà tan của khí vào nước quả, với phương pháp lọc bằng dòng chảy ngang (cross flow filtration). Hạn chế chính của hệ phương pháp này là thường cần nhiều chất keo tụ trước quá trình tuyển nổi để đạt được hiệu quả cho quá trình làm trong.

Phương pháp điện tuyển nổi (EF) có thể xem là phương án có khả năng thay thế tốt trong việc làm trong dịch quả. EF là quá trình tách chất rắn hay chất lỏng dựa trên những hạt huyền phù, bởi các bọt khí hình thành từ bề mặt các bản điện cực được nhúng chìm trong nước táo và được cung cấp điện. Khi so sánh với những phương pháp tuyển nổi khác, ưu điểm của EF là nó tạo ra những bọt khí có kích thước đồng nhất, điều này làm tăng tính hiệu quả cho quá trình làm trong. Hơn nữa có thể kiểm soát được nồng độ bọt khí bằng cách thay đổi mật độ dòng điện (1992)

(...)

Mục lục

Danh mục bảng

Danh mục hình

Chương 1: Nguyên liệu

1.1 : Táo

1.2 : Dâu tằm

1.3 : Bưởi

1.4 : Dứa

1.5 : Nho

Chương 2: Quy trình thu dịch ép trong

Chương 3: Các nguyên nhân gây đục

Chương 4: Phương pháp làm tăng hiệu suất thu dịch ép

4.1 : Tóm tắt

4.2 : Các nguyên vật liệu

4.3 : Phương pháp thí nghiệm

4.4 : Kết quả và bàn luận

Chương 5: Các phương pháp xử lý thu dịch ép trong

5.1: Làm trong dịch ép bằng xử lý protease và pectinse, vai trò mới của pectin và protein trong việc gây đục nước ép cherry

5.2: Ổn định dịch ép sử dụng kết hợp enzyme và lọc membrane

5.3: Làm trong dịch ép bằng chitosan

5.4: Làm trong nước táo sử dụng phương pháp tuyển nổi bằng điện

5.5: Ứng dụng lọc nano trong quá trình làm trong nước ép

Chương 6: Các phương pháp thanh trùng dịch ép

6.1: Sử dụng khí siêu tới hạn trong thanh trùng nước táo

6.2: Thanh trùng nước táo sử dụng vi sóng

Tài liệu tham khảo

--------------------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM